Production d’orge, teneur en nutriments de l’orge, et qualité de l’orge brassicole dans l’Ouest canadien 2020
Enquête sur la récolte annuelle d’orge brassicole
Méthodologie d’échantillonnage et d’enquête
L’enquête sur l’orge brassicole de 2020 est fondée sur des échantillons composites de variétés diverses qui représentaient environ 2,0 millions de tonnes d’orge sélectionnée à des fins brassicoles, soit pour le maltage au pays, soit pour l’exportation à des fins brassicoles. Les manutentionnaires et sociétés brassicoles qui ont participé au processus de sélection sont Cargill Ltd., Canada Malting Co. Ltd., Rahr Malting Canada Ltd., Richardson International Ltd., Viterra Inc et Malteurop Canada Ltd. La quantité d’orge mentionnée dans la présente enquête ne constitue qu’une portion des volumes totaux d’orge brassicole sélectionnée dans l’Ouest canadien, et cette quantité n’est pas représentative des volumes de l’orge qui est réellement sélectionnée. Certains échantillons inclus dans le présent rapport provenaient du Programme d’échantillons de récolte de la Commission canadienne des grains. Les échantillons ont été reçus du début de la récolte jusqu’au 15 novembre 2020. Tous les résultats (à moins d’indication contraire) présentés dans le présent rapport sont des moyennes pondérées en fonction des quantités d’échantillons composites reçus et analysés.
Tendances générales et statistiques sur la qualité de l’orge brassicole sélectionnée en 2020
La teneur moyenne en protéines de l’orge (11,8 %) en 2020 a été légèrement supérieure à celle de l’an dernier (11,5 %) et supérieure à la moyenne décennale (11,6 %) (figure 4.1). En 2020, l’orge a affiché une excellente énergie de germination (99 %), supérieure à la moyenne décennale (figure 4.2) et une très faible sensibilité à l’eau. Le poids moyen de 1000 grains (45,5 g) de cette année est légèrement supérieur à celui de l’an dernier (45,0 g) et supérieur à la moyenne décennale (44,8 g) (figure 4.3). Le caractère ventru des grains, une mesure des grains dérivée des grains retenus par un tamis à fentes de 6/64 po, a une valeur moyenne de 92,4 %, soit une valeur inférieure à l’an dernier (92,7 %) et inférieure à la moyenne décennale (93,0 %) (figure 4.4).
La dureté et le diamètre du grain ont été déterminés pour chaque variété au moyen du système SKCS (Single Kernel Characterization System). Les résultats indiquent certains écarts entre les variétés d’orge (figure 4.5). Les écarts annuels du poids de 1000 grains et de la teneur en protéines des grains de plusieurs variétés d’orge brassicole qui sont bien établies et d’autres plus récentes sont présentés aux figures 4.6 et figures 4.7.
Figure 4.1 Teneur moyenne en protéines de l’orge sélectionnée pour le maltage de 2010 à 2020.
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Détails
Teneur moyenne en protéines de l’orge sélectionnée pour le maltage de 2010 à 2020 Campagne agricole 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 Moyenne décennale Protéine, % 11,6 11,4 11,9 11,2 11,7 12,4 11,3 11,5 11,9 11,5 11,8 11,6
Figure 4.2 Énergie de germination moyenne de l’orge sélectionnée pour le maltage de 2010 à 2020.
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Détails
Énergie de germination moyenne de l’orge sélectionnée pour le maltage de 2010 à 2020 Campagne agricole 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 Moyenne décennale Énergie de germination, 4 ml % 96 99 98 98 96 97 97 99 99 98 99 98
Figure 4.3 Poids moyen de 1000 grains d’orge sélectionnée pour le maltage de 2010 à 2020.
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Détails
Poids moyen de 1000 grains d’orge sélectionnée pour le maltage de 2010 à 2020 Campagne agricole 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 Moyenne décennale Poids de 1000 grains, g 41,7 44,2 41,5 47,7 44,2 45,7 46,5 44,9 46,7 45,1 45,5 44,8
Figure 4.4 Caractère ventru moyen de l’orge sélectionnée pour le maltage de 2010 à 2020.
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Détails
Caractère ventru moyen de l’orge sélectionnée pour le maltage de 2010 à 2020 Campagne agricole 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 Moyenne décennale Grains ventrus, tamis 6/64 po (%) 92,1 93,2 88,4 93,1 93,3 94,5 93,1 93,6 95,6 92,7 92,4 93,0
Figure. 4.5 (a) Indice de dureté du grain des variétés d’orge sélectionnées pour le maltage en 2020. L’indice de dureté a été déterminé au moyen du système SKCS.
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Le poids des grains a été déterminé en utilisant un système de caractérisation à noyau unique.
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Détails
Poids moyen en grains des variétés d'orge sélectionnées pour le maltage Variété Poids du noyau (mg) CDC Copeland 45,3 AC Metcalfe 43,3 AAC Synergy 47,6 AAC Connect 51,2 CDC Bow 48,7 CDC Fraser 49,3 Lowe 49,2 Newdale 49,7 Bentley 46,8 CDC Kindersley 40,9 Celebration 36,0 Legacy 39,5
Figure. 4.5 (b) Diamètre du grain des variétés d’orge sélectionnées pour le maltage en 2020. Le diamètre du grain a été déterminé au moyen du système SKCS.
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Le poids des grains a été déterminé en utilisant un système de caractérisation à noyau unique.
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Détails
Diamètre moyen des grains des variétés d'orge sélectionnées pour le maltage Variété Diamètre du noyau (mm) CDC Copeland 2,51 AC Metcalfe 2,49 AAC Synergy 2,60 AAC Connect 2,60 CDC Bow 2,59 CDC Fraser 2,54 Lowe 2,60 Newdale 2,57 Bentley 2,57 CDC Kindersley 2,44 Celebration 2,39 Legacy 2,42
La germination prématurée du grain se produit lorsque le grain mature demeure au champ durant des périodes prolongées de temps humide. Ce phénomène est nommé germination sur pied. L’alpha-amylase est une enzyme produite au tout début de la germination; la teneur en alpha-amylase du grain sain est très faible par rapport à celle du grain en germination, et elle peut donc être utilisée comme marqueur de germination. L’analyse de la viscosité rapide (RVA) estime indirectement la quantité d’alpha-amylase dans l’orge en mesurant la viscosité de l’orge moulue dans l’eau. Les résultats de viscosité sont exprimés en unités RVU (Rapid Visco Units) qui peuvent être converties en centipoises (cP) (1 RVU = 12 cP).
Afin de gérer au mieux leurs stocks, les sélectionneurs d’orge se servent des valeurs de RVA pour discriminer les orges qui sont saines de celles qui présentent des taux modérés ou élevés de germination sur pied. Les grains qui ont des valeurs de RVA finales supérieures à 120 (RVU) sont considérés comme étant des grains sains et ils ont une forte probabilité de conserver leur énergie de germination jusqu’après l’entreposage. Les échantillons de grains dont les valeurs de RVA se situent entre 50 et 120 (RVU) un taux modéré de germination sur pied. Par contre, les grains qui ont des valeurs RVA inférieures à 50 (RVU) ont un taux élevé de germination sur pied et présentent une probabilité élevée de perdre leur énergie de germination en cours d’entreposage. Ces grains devraient être transformés en malt le plus rapidement possible. Afin d’estimer plus précisément des temps d’entreposage sécuritaires, les conditions d’entreposage (température et humidité relative) ainsi que la teneur en eau initiale des grains ont été prises en compte, de même que les valeurs RVA.
La majorité des échantillons d’orge analysés dans le cadre de l’enquête de 2020 étaient sains, comme l’indiquent les valeurs RVA élevées (<120 RVU) présentées à la figure 4.8. Les conditions sèches et favorables à la récolte, particulièrement en août et en septembre, ont contribué aux valeurs RVA élevées observées cette année.
Figure 4.6 Comparaison du poids moyen de 1000 grains de variétés d’orge sélectionnées de 2014 à 2020.
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Détails
Comparaison du poids moyen de 1000 grains de variétés d’orge sélectionnées de 2014 à 2020. Crop years 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 CDC Copeland 45,1 47,2 47,1 45,2 47,0 45,3 44,7 AC Metcalfe 44,1 44,1 45,0 44,1 45,5 43,3 44,0 AAC Synergy - 51,4 48,4 47,0 48,1 47,6 47,6 AAC Connect - - - 50,0 53,0 49,7 49,5 CDC Bow - - - 53,6 49,6 49,7 48,7 CDC Fraser - - - - 54,7 49,5 48,7 CDC Churchill - - - - - - 47,5 CDC Copper - - - - - - 47,7
Figure 4.7 Comparaison de la teneur en protéines moyenne de variétés d’orge sélectionnées de 2014 à 2020.
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Détails
Comparaison de la teneur en protéines moyenne de variétés d’orge sélectionnées de 2014 à 2020. 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 CDC Copeland 11,5 12,2 10,9 11,3 11,8 11,4 11,7 AC Metcalfe 12,2 12,7 12,0 11,7 12,3 12,2 12,3 AAC Synergy - 11,5 10,9 11,2 11,6 10,9 11,5 AAC Connect - - - 11,3 11,0 11,1 11,8 CDC Bow - - - 11,1 10,8 10,4 10,9 CDC Fraser - - - - 11,3 10,5 11,3 CDC Churchill - - - - - - 10,6 CDC Copper - - - - - - 10,8
Figure 4.8 Comparaison des résultats de RVA de l’orge qui a été sélectionnée pour le maltage en 2020 et dans les années antérieures.
Conditions et méthodologies de maltage
Selon les premiers essais de maltage, l’orge de cette année nécessitait des cycles d’immersion légèrement plus longs pour atteindre des degrés d’hydratation adéquats. Le deuxième cycle d’immersion a donc été augmenté à 11 heures, par rapport à 8 heures en 2019, et la température d’immersion a été augmentée à 15 °C, contre 14 °C en 2019. L’étape de la germination a initialement été réalisée à 15 °C durant 48 heures, puis à 16 °C pour les dernières 48 heures. Le touraillage a été mené selon les mêmes procédures que l’an dernier. Les méthodes analytiques qui ont été utilisées dans le cadre de l’enquête pour évaluer la qualité de l’orge, du malt et du moût sont énumérées sur la page intitulée Méthodes servant à mesurer la qualité de l'orge brassicole.
| Trempage | 10 heures d’immersion, 14 heures de repos à l’air, 11 heures d’immersion, 13 heures de repos à l’air à 15 °C |
|---|---|
| Germination | 48 heures à 15 °C; 48 heures à 16 °C |
| Touraillage | 12 heures à 60-65 °C, 6 heures à 65 °C, 2 heures à 75 °C, 5 heures à 83-85 °C |
Figure 4.9 Comparaison de la teneur moyenne en protéines du malt issu des variétés de l’orge sélectionnée de 2014 à 2020.
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Détails
Comparaison de la teneur moyenne en protéines du malt issu des variétés de l’orge sélectionnée de 2014 à 2020. 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 CDC Copeland 11,3 12,0 11,1 11,4 12,2 11,7 11,7 AC Metcalfe 11,6 12,4 11,8 11,9 12,5 12,2 12,1 AAC Synergy - 10,9 10,9 11,2 11,9 11,0 11,3 AAC Connect - - - 11,3 11,2 11,1 11,7 CDC Bow - - - 11.0 10.8 10.4 10.8 CDC Fraser - - - - 11,2 10,7 11,3 CDC Churchill - - - - - - 11,0 CDC Copper - - - - - - 11,2
Figure 4.10 Comparaison des valeurs moyennes d’extrait à la mouture fine du malt issu des variétés de l’orge sélectionnée de 2014 à 2020.
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Détails
Comparaison des valeurs moyennes d’extrait à la mouture fine du malt issu des variétés de l’orge sélectionnée de 2014 à 2020 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 CDC Copeland 80,3 80,2 81,2 80,7 80,6 81,0 80,3 AC Metcalfe 80,2 80,5 81,3 81,0 81,3 81,2 80,7 AAC Synergy - 81,3 81,4 81,2 81,0 81,9 81,0 AAC Connect - - - 81,7 82,1 82,8 81,6 CDC Bow - - - 82,3 82,3 82,6 81,8 CDC Fraser - - - - 82,1 82,7 81,6 CDC Churchill - - - - - - 81,8 CDC Copper - - - - - - 81,5 Newdale - - - - - - 80,3
Figure 4.11 Comparaison du pouvoir diastasique moyen du malt issu des variétés de l’orge sélectionnée de 2014 à 2020.
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Comparaison du pouvoir diastasique moyen du malt issu des variétés de l’orge sélectionnée de 2014 à 2020 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 CDC Copeland 148 172 164 144 155 163 157 AC Metcalfe 170 189 200 168 181 198 191 AAC Synergy - 153 171 154 155 161 163 AAC Connect - - - 167 160 166 172 CDC Bow - - - 153 148 154 153 CDC Fraser - - - - 179 165 174 CDC Churchill - - - - - - 146 CDC Copper - - - - - - 152 Newdale - - - - - - 146
Figure 4.12 Comparaison de l’activité moyenne de l’alpha-amylase du malt issu des variétés de l’orge sélectionnée de 2014 à 2020.
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Figure 4.12 Comparaison de l’activité moyenne de l’alpha-amylase du malt issu des variétés de l’orge sélectionnée de 2014 à 2020. 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 CDC Copeland 56,1 74,7 72,6 66,8 74,1 67,0 74,3 AC Metcalfe 79,0 92,0 100,1 84,2 94,7 87,5 94,6 AAC Synergy - 80,1 85,7 74,0 77,3 73,1 82,9 AAC Connect - - - 82,2 70,5 72,3 85,8 CDC Bow - - - 73,0 74,3 72,5 87,5 CDC Fraser - - - - 81,4 68,6 83,8 CDC Churchill - - - - - - 76,4 CDC Copper - - - - - - 74,7 Newdale - - - - - 67,0 73,1
Figure 4.13 Comparaison de la teneur moyenne en azote aminé libre du moût produit à partir du malt issu des variétés de l’orge sélectionnée de 2014 à 2020.
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Comparaison de la teneur moyenne en azote aminé libre du moût produit à partir du malt issu des variétés de l’orge sélectionnée de 2014 à 2020 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 CDC Copeland 216 226 209 177 178 186 183 AC Metcalfe 222 253 227 192 191 200 199 AAC Synergy - 212 202 179 161 170 170 AAC Connect - - - 141 137 157 163 CDC Bow - - - 175 198 207 194 CDC Fraser - - - - 185 186 188 CDC Churchill - - - - - - 160 CDC Copper - - - - - - 157 Newdale - - - - - 145 146
Figure 4.14 Comparaison de la teneur moyenne en bêta-glucanes du moût produit à partir du malt issu des variétés de l’orge sélectionnée de 2014 à 2020.
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Comparaison de la teneur moyenne en bêta-glucanes du moût produit à partir du malt issu des variétés de l’orge sélectionnée de 2014 à 2020 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 CDC Copeland 61 44 92 79 89 109 84 AC Metcalfe 73 38 102 63 93 122 85 AAC Synergy - 25 49 45 79 107 67 AAC Connect - - - 63 71 108 79 CDC Bow - - - 75 80 110 85 CDC Fraser - - - - 77 99 67 CDC Churchill - - - - - - 85 CDC Copper - - - - - - 80
Points saillants de la qualité de maltage de l’orge en 2020
- Les conditions favorables durant la croissance et la récolte ont permis aux producteurs canadiens d’obtenir une orge brassicole de très bonne qualité en 2020 et une récolte amplement suffisante pour les marchés nationaux et internationaux.
- La teneur moyenne en protéines de l’orge (11,8 %) en 2020 était légèrement supérieure à celle de l’an passé (11,5 %).
- Le poids de 1000 grains moyen de l’orge cette année (45,5 g) était légèrement supérieur à celui de l’an dernier (45,0 g) et supérieur à la moyenne décennale (44,8 g).
- Selon l’analyse de la viscosité rapide (RVA), la majorité des échantillons d’orge analysés en 2020 étaient sains et ne présentaient pas de signe de germination sur pied.
- En 2020, l’orge affichait une excellente énergie de germination (99 %), supérieure à la moyenne décennale, et une très faible sensibilité à l’eau.
- La teneur en protéines du grain légèrement plus élevée en 2020 a probablement contribué aux taux d’extraction de malt quelque peu inférieurs par rapport à ceux obtenus en 2019, ainsi qu’aux concentrations relativement élevées d’enzymes du malt (pouvoir diastasique et alpha-amylase). Le moût issu du malt produit en 2020 se caractérise par de faibles teneurs en bêta-glucanes et des teneurs adéquates en protéines solubles et en azote aminé libre.
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