Méthodes servant à mesurer la qualité de l'orge brassicole

Liste des méthodes et analyses de l'orge brassicole

Activité de l’alpha-amylase

L’activité de l’alpha-amylase a été déterminée par analyse en flux segmenté avec de l’amidon dextrinisé comme substrat selon la méthode MALT 7C de l’American Society of Brewing Chemists (ASBC), et étalonné à l’aide d’échantillons-types établis selon la méthode standard de l’ASBC (ASBC Malt 7A).

Teneur en arabinoxylanes

La teneur totale en arabinoxylanes du grain a été déterminée par hydrolyse acide suivie d’une analyse par chromatographie en phase gazeuse des acétates d’alditol, au moyen d’un détecteur à ionisation de flamme.

Assortiment

Le grain a été passé dans un tarare Carter muni d’un crible no 6 pour retirer les matières étrangères Le triage des grains a été effectué à l’aide de l’instrument Sortimat de Pfeuffer équipé de deux tamis à fentes : 7/64 pouces (2,78 mm) et 6/64 pouces (2,38 mm) x 3/4 pouces.

Teneur en bêta-glucanes du moût

La teneur en bêta-glucanes des extraits de malt a été déterminée par analyse en flux segmenté et par coloration au calcofluor des bêta glucanes solubles à poids moléculaire élevé (ASBC Moût-18B).

Teneur en bêta-glucanes du grain

La teneur en bêta-glucanes a été déterminée à partir de l’orge moulue d’après la procédure d’analyse pour la détermination de la teneur en bêta-glucanes à liaisons mixtes dans la farine d’avoine et d’orge de la méthode simplifiée de Megazyme (méthode 995.16 de l’Association of Official Analytical Chemists (AOAC), méthode internationale 32-23 de l’AACC, méthode normalisée no 168 de l’International Association for Cereal Chemistry (ICC)).

Pouvoir diastasique

Le pouvoir diastasique a été déterminé à l’aide d’un doseur automatisé des sucres réducteurs qui effectue une analyse en flux segmenté à la néocuproïne des sucres réducteurs et qui est étalonné avec des échantillons-types de malt établis selon la méthode standard de détermination des sucres réducteurs au ferricyanure de l’ASBC (ASBC Malt 6A).

Extraits à la mouture fine et à la mouture grossière

Les extraits de malt ont été préparés dans une cuve de brassage d’Industrial Equipment Corporation (IEC) selon la méthode de brassage conventionnelle de 45 °C à 70 °C. La densité à 20 °C est déterminée au moyen d’un densimètre numérique Anton Paar DMA 5000M (ASBC Malt-4).

Azote aminé libre

La teneur en azote aminé libre des extraits à la mouture fine a été déterminée par analyse en flux segmenté selon la méthode officielle de l’ASBC (ASBC Moût-12).

Énergie de germination

L’énergie de germination a été déterminée en plaçant 100 grains d’orge sur deux couches de papier filtre Whatman no 1 dans une boîte de Pétri de 9,0 cm de diamètre et en ajoutant 4,0 ml d’eau purifiée. Les échantillons ont été gardés dans une chambre de germination à conditions contrôlées, soit à une température de 20 °C et à une humidité relative de 90 %. Les grains germés ont été retirés après 24 et 48 heures, puis comptés à 72 heures (ASBC Orge 3C).

Indice de Kolbach (S/T)

L’indice de Kolbach a été calculé au moyen de la formule suivante : (% de protéines solubles / % de protéines du malt) × 100.

Micromaltage

Le malt a été préparé dans un appareil de micromaltage automatisé Phoenix d’une capacité de traitement de 24 échantillons de 500 g d’orge ou de 48 échantillons de 250 g d’orge à la fois.

Broyeurs de malt

Le malt à mouture fine a été préparé au moyen d’un broyeur à disques Buhler-Miag, réglé à mouture fine. Le malt à mouture grossière a été passé dans le même broyeur, réglé à mouture grossière. Les points de réglage fin et grossier sont étalonnés aux trois mois à l’aide d’échantillons-types de malt moulu qui ont été établis selon la méthode d’étalonnage standard du malt de l’ASBC (ASBC Malt-4).

Teneur en eau de l’orge

La teneur en eau de l’orge a été déterminée pour de l’orge exempte d’impuretés au moyen d’un appareil de réflectance dans le proche infrarouge pour les grains entiers Foss InfratecTM 1241.

Teneur en eau du malt

La teneur en eau du malt a été déterminée d’après des échantillons moulus préalablement séchés au four à 104 °C pendant 3 heures (ASBC Malt-3).

Teneur en protéines (azote x 6,25)

La teneur en protéines a été calculée sur de l’orge exempte d’impuretés au moyen d’un appareil de réflectance dans le proche infrarouge pour les grains entiers Foss InfratecTM 1241. La performance de l’appareil InfratecTM 1241 est vérifiée chaque année en fonction de la méthode de référence de dosage de l’azote par combustion (CNA). Des échantillons témoins annuels de la teneur en protéines de l’orge et du malt ont été analysés par dosage de l’azote par combustion, au moyen d’un analyseur LECO, modèle FP-628 CNA, étalonné à l’acide éthylènediaminetétracétique (EDTA). Les échantillons ont été moulus dans un moulin pour échantillons de marque UDY Cyclone équipé d’un crible à mailles de 1,0 mm. La teneur en eau a aussi été déterminée, et les résultats sont exprimés sur la base de la matière sèche (ASBC Orge 7C).

Analyse rapide de la viscosité (RVA)

Le taux de grains d’orge germés sur pied a été déterminé selon la méthode décrite par Izydorczyk (2005) dans « Utilisation de l’analyse rapide de la viscosité (RVA) pour mesurer le degré de prégermination de l’orge et prévoir l’énergie de germination après l’entreposage ». Les échantillons ont été analysés au moyen d’un appareil RVA 4500 Visco Analyzer de PerkinElmer, à l’aide du programme Stirring Number. Les valeurs finales de viscosité sont exprimées en unités RVU (Rapid Visco Units).

Viscosité

La viscosité du moût conventionnel à mouture fine a été mesurée au moyen d’un viscosimètre à chute automatisé Anton Paar Lovis 2000 (ASBC Moût-13B).

Sensibilité à l’eau

La sensibilité à l’eau a été évaluée par la même méthode que celle servant à déterminer l’énergie de germination, sauf qu’on a ajouté 8,0 ml d’eau distillée par boîte de Pétri (méthodes ASBC 3C, IOB et EBC). La valeur de sensibilité à l’eau correspond à l’écart numérique entre les résultats des essais de 4 ml et de 8 ml.

Poids de 1000 grains

Un échantillon de 500 g d’orge exempte d’impuretés a été divisé plusieurs fois à l’aide d’un diviseur mécanique pour obtenir un sous échantillon représentatif de 40 g. Le sous-échantillon de 40 g a été épuré des grains brisés et des matières étrangères, puis son poids net a été déterminé. Les grains ont été comptés à l’aide d’un compteur mécanique, puis le poids de 1000 grains a été calculé (sur une base telle quelle) conformément aux méthodes d’analyse recommandées par l’Institute of Brewing (Orge 1.3 (1997)).

Teneur en protéines solubles du moût

La teneur en protéines solubles du moût a été déterminée au moyen d’un spectrophotomètre selon la méthode ASBC Moût-17.

Couleur du moût

La couleur du moût a été déterminée au spectrophotomètre selon les méthodes de l’ASBC (ASBC Moût-9 et Bière-10).