Méthodes servant à mesurer la qualité de l'orge brassicole

Cette section décrit les méthodes utilisées au Laboratoire de recherches sur les grains. À moins d’indication contraire, les résultats des analyses pour l’orge et le malt sont exprimés sur la base de la matière sèche. Les méthodes ASBC citées sont tirées de l’ouvrage de l’American Society of Brewing Chemists, 14e édition.

Liste des méthodes et analyses de l'orge brassicole

Activité de l'alpha-amylase
L’activité de l’alpha-amylase est déterminée par analyse en flux segmenté avec de l’amidon dextrinisé comme substrat selon la méthode MALT 7B de l’American Society of Brewing Chemists (ASBC), et étalonné à l’aide d’échantillons-types établis selon la méthode standard de l’ASBC (ASBC Malt 7A).
Arabinoxylanes
La teneur totale en arabinoxylanes du grain a été déterminée par hydrolyse acide suivie d’une analyse par chromatographie en phase gazeuse des acétates d’alditol, au moyen d’un détecteur à ionisation de flamme.
Teneur en cendres
La teneur en cendres de l’orge a été mesurée d’après la méthode internationale 08.01.01 de l’American Association for Clinical Chemists (AACC), qui consiste à incinérer un échantillon d’orge moulue dans un four à moufle à 590 °C. La teneur en cendres est exprimée en pourcentage de la base sèche.
Assortiment
Le grain a été passé dans un tarare Carter muni d’un crible no 6 pour retirer les matières étrangères et de deux tamis à fentes pour trier l’orge. L’orge ventrue est la matière retenue par un tamis à fentes de 6/64 po (2,38 mm) x ¾ po, tandis que les grains de calibre moyen sont ceux qui passent à travers le tamis de 6/64 po x ¾ po, mais qui sont retenus par le tamis à fentes de 5/64 po (1,98 mm) × ¾ po.
Teneur en bêta-glucanes du moût
La teneur en bêta-glucanes des extraits de malt est déterminée par analyse en flux segmenté et par coloration au calcofluor des bêta-glucanes solubles à poids moléculaire élevé (ASBC Moût-18B).
Teneur en bêta-glucanes du grain
La teneur en bêta-glucanes est déterminée à partir de l’orge moulue d’après la procédure d’analyse pour la détermination de la teneur en bêta-glucanes à liaisons mixtes dans la farine d’avoine et d’orge de la méthode simplifiée de Megazyme (méthode 995.16 de l’Association of Official Analytical Chemists (AOAC), méthode internationale 32-23 de l’AACC, méthode normalisée no 168 de l’International Association for Cereal Chemistry (ICC)).
Pouvoir diastasique
Le pouvoir diastasique est déterminé à l’aide d’un doseur automatisé des sucres réducteurs qui effectue une analyse en flux segmenté à la néocuproïne des sucres réducteurs, et qui est étalonné avec des échantillons-types de malt établis selon la méthode standard de détermination des sucres réducteurs au ferricyanure de l’ASBC (ASBC Malt 6A).
Fibres alimentaires
La teneur en fibres alimentaires du grain a été déterminée par récupération quantitative des fractions de fibres alimentaires insolubles et de fibres alimentaires solubles de l’orge moulue, au moyen d’un analyseur de la teneur en fibres alimentaires ANKOMTDF (méthode 991.43 de l’AOAC). Les résultats ont été corrigés en fonction des teneurs en protéines et en cendres et sont exprimés sur une base sèche.
Extraits à la mouture fine et à la mouture grossière
Les extraits de malt sont préparés dans une cuve de brassage d’Industrial Equipment Corporation (IEC) selon la méthode de brassage conventionnelle de 45 °C à 70 °C. La densité à 20 °C est déterminée au moyen d’un densimètre numérique Anton Paar DMA 5000M (ASBC Malt-4).
Azote aminé libre
La teneur en azote aminé libre des extraits à mouture fine est déterminée par analyse en flux segmenté selon la méthode officielle de l’ASBC (ASBC Moût-12).
Énergie de germination
L’énergie de germination est déterminée en plaçant 100 grains d’orge sur deux couches de papier filtre Whatman no 1 dans une boîte de Pétri de 9,0 cm de diamètre et en ajoutant 4,0 ml d’eau purifiée. Les échantillons sont gardés dans une chambre de germination à conditions contrôlées, soit à une température de 20 °C et à une humidité relative de 90 %. Les grains germés sont retirés après 24 et 48 heures, puis comptés à 72 heures (ASBC Orge 3C).
Indice de Kolbach (ratio S/T)
L’indice de Kolbach est calculé au moyen de la formule suivante : (% de protéines solubles / % de protéines du malt) × 100.
Micromaltage
Le malt est préparé dans un appareil de micromaltage automatisé Phoenix d’une capacité de traitement de 24 échantillons de 500 g d’orge ou de 48 échantillons de 250 g d’orge à la fois.
Broyeurs de malt
Le malt à mouture fine est préparé au moyen d’un broyeur à disques Buhler-Miag, réglé à mouture fine. Le malt à mouture grossière est passé dans le même broyeur, réglé à mouture grossière. Les points de réglage fin et grossier sont étalonnés aux trois mois à l’aide d’échantillonstypes de malt moulu qui ont été établis selon la méthode d’étalonnage standard du malt de l’ASBC (ASBC Malt-4).
Teneur en eau de l'orge
La teneur en eau de l’orge est déterminée au moyen d’un appareil de réflectance dans le proche infrarouge étalonné selon la méthode standard de l’ASBC (ASBC Orge 5C). La teneur en eau du grain a aussi été déterminée par séchage de l’orge moulue au four durant 65 min à 130 °C (méthode internationale 44-15.02 d’AACC, une étape, étuve).
Teneur en eau du malt
La teneur en eau du malt est déterminée d’après des échantillons moulus préalablement séchés au four à 104 °C pendant 3 heures (ASBC Malt-3).
Teneur en protéines (N x 6,25)
La teneur en protéines de l’orge est calculée sur de l’orge exempte d’impuretés à l’aide d’un appareil de réflectance à proche infrarouge qui a été étalonné par dosage de l’azote par combustion. La teneur en protéines du malt est mesurée par dosage de l’azote par combustion, au moyen d’un analyseur LECO, modèle FP-628 CNA, étalonné à l’acide éthylènediaminetétracétique (EDTA). Les échantillons ont été moulus dans un moulin pour échantillons de marque UDY Cyclone équipé d’un crible à mailles de 1,0 mm. Le taux d’humidité est aussi déterminé et les résultats sont exprimés sur base matière sèche (ASBC Barley 7C).
Analyse rapide de la viscosité (RVA)
Le degré de prégermination de l’orge est déterminé selon la méthode décrite par Izydorczyk (2005); voir Utilisation de l’analyse rapide de la viscosité (RVA) pour mesurer le degré de prégermination de l’orge et prévoir l’énergie de germination après l’entreposage. Les échantillons sont analysés au moyen d’un appareil RVA-4 (Newport Scientific) et du programme Stirring Number. Les valeurs finales de viscosité sont exprimées en unités RVU (Rapid Visco Units).
Amidon
La teneur en amidon du grain est déterminée à partir de l’orge moulue d’après la procédure d’analyse pour la détermination de la teneur totale en amidon dans les céréales et les aliments exempts d’amidon résistant, D-Glucose et/ou maltodextrines, de la méthode amyloglucosidase / alphaamylase de Megazyme (méthode 996.11 de l’AOAC, méthode internationale 76-13.01 d’AACC).
Viscosité
La viscosité du moût conventionnel à mouture fine est mesurée au moyen d’un viscosimètre à chute automatisé Anton Paar Lovis 2000 (ASBC Moût13B).
Vitamine E
Les teneurs en tocophérols et en tocotriénols de l’orge ont été déterminées par chromatographie liquide à haute performance en phase inverse, au moyen d’un détecteur fluorescent. Les tocols ont été extraits de l’orge après saponification par un mélange hexane-acétate d’éthyle (8:2, volume/volume).
Sensibilité à l’eau
La sensibilité à l’eau est évaluée par la même méthode qui sert à déterminer l’énergie de germination, sauf qu’on ajoute 8,0 ml d’eau distillée par boîte de Pétri (méthodes ASBC 3C, IOB et EBC). La valeur de sensibilité à l’eau correspond à la différence numérique entre les résultats des essais de 4 ml et de 8 ml.
Poids de 1000 grains
Un échantillon de 500 grammes d’orge exempte d’impuretés est divisé plusieurs fois dans un diviseur mécanique pour obtenir un souséchantillon représentatif de 40 g. Un sous-échantillon de 40 grammes est épuré des grains brisés et des matières étrangères, puis son poids net est déterminé. Le nombre de grains est ensuite compté à l’aide d’un compteur mécanique, puis le poids de 1000 grains est calculé (sur une base telle quelle) conformément aux méthodes d’analyse recommandées par l’Institute of Brewing (Barley 1.3 (1997)).
Teneur en protéines solubles du moût
La teneur en protéines solubles du moût est déterminée au moyen d’un spectrophotomètre selon la méthode ASBC Moût-17.
Couleur du moût
La couleur du moût est déterminée au moyen d’un spectrophotomètre selon la méthode ASBC Moût-9 et Beer-10.
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