Utilisation de l’analyse rapide de la viscosité (RVA) pour mesurer le degré de prégermination de l’orge et prévoir l’énergie de germination après l’entreposage

Prégermination de l’orge

En l’absence de dormance, les variétés d’orge brassicole canadiennes ont tendance à; prégermer au champ. Par prégermination, on entend la germination prématurée du grain alors qu’il se trouve toujours dans l’épi. Ce phénomène peut se produire avant que le grain n’ait atteint sa pleine maturité; dans ce cas, il s’agit d’une « germination précoce ». Cependant, la prégermination s’observe le plus souvent à; la suite d’épisodes de pluie prolongés, qui empêchent la récolte du grain mûr; on parle alors de « germination sur pied ».

Bien qu’une inspection visuelle de l’orge effectuée durant les processus de sélection puisse permettre de déceler les grains dont la germination est avancée, il est plus difficile de détecter la germination à; ses débuts. Le test de détermination de l’énergie de germination n'indique pas la prégermination chez l’orge. Le grain prégermé peut présenter des caractéristiques acceptables, notamment un bon pourcentage de germination, et produire un malt de bonne qualité. Toutefois, la prégermination réduit la capacité de l’ordre de conserver un degré élevé d’énergie de germination durant un entreposage à; long terme. L’orge initialement destinée au maltage peut alors être rejetée après plusieurs mois d’entreposage si elle perd sa capacité de germination et ne donne plus le taux de germination élevé et uniforme qui permet d’obtenir un malt de bonne qualité.

En 2005, la Commission canadienne des grains s’est alliée à; des partenaires de l’industrie afin d’évaluer l’utilité de certaines méthodes instrumentales dans la détection de la prégermination de l’orge. On a ainsi découvert que l’analyse rapide de la viscosité (RVA) était la meilleure méthode pour ce faire.

Au début de la germination, le grain ne présente aucun changement visible, même s’il subit de nombreuses réactions biochimiques à; l’intérieur. L’une des premières enzymes à; être produites est l’alpha-amylase, responsable de catalyser les réactions menant à; la conversion de l’amidon en sucres, lesquels sont ensuite utilisés par l’embryon en croissance. Puisqu’un grain sain contient un niveau d’alpha-amylases très inférieur à; celui d’un grain en germination, la teneur du grain en alpha-amylases peut servir de marqueur de la germination. L’analyse RVA permet indirectement d’évaluer la quantité d’alpha-amylases présente dans l’orge en mesurant la viscosité de l’orge moulue dans l’eau.

Utilisation de l’analyse RVA et interprétation des résultats

Cette analyse se fait à; l’aide d’instruments RVA. On détermine la viscosité finale d’un mélange d’orge moulue et d’eau 3 minutes après avoir suivi certaines étapes de chauffage et de mélange. Les résultats s’affichent en centipoises (cP) ou en unités RVA.

Des valeurs de viscosité finale élevées indiquent une faible activité des amylases, donc aucune prégermination de l’orge; dans ce cas, le risque que le grain perde rapidement sa capacité de germination durant l’entreposage est très faible. à; l’opposé, des valeurs de viscosité finale basses indiquent une grande activité des amylases ainsi qu’une prégermination modérée à; élevée; le risque d’une perte de germination durant l’entreposage est beaucoup plus grand dans ce cas.

Les échantillons dont les valeurs de viscosité finale sont supérieures à; 120 unités RVA (1440 cP) sont normalement jugés sains, et la probabilité qu’ils conservent leur EG après entreposage est très élevée. Toutefois, l’utilisation d’une seule valeur limite n’est peut-être pas une méthode totalement fiable pour déterminer si l’orge conservera son EG après entreposage parce que cette conservation repose également sur les conditions d’entreposage et la teneur en eau du grain.

Les échantillons dont les valeurs de viscosité finale se situent entre 50 et 120 unités RVA (600-1440 cP) sont moyennement prégermés, et le risque qu’ils perdent leur EG après entreposage est intermédiaire. Ce risque est réduit lorsque les échantillons sont secs et/ou entreposés dans des conditions fraîches et sèches.

Les échantillons dont les valeurs de viscosité finale sont inférieures à; 50 unités RVA (< 600 cP) sont prégermés; la probabilité qu'ils perdent de l'EG après entreposage est élevée. Ils doivent donc être maltés le plus tôt possible.

Pour estimer la durée d’entreposage sécuritaire avec plus de précision, il faut tenir compte non seulement du degré de prégermination de l’orge, mais aussi des conditions d’entreposage (température et humidité relative) ainsi que de la teneur en eau initiale du grain.

Détection de la prégermination à; l’aide de l’analyse RVA – pratiques recommandées