Qualité de l'orge brassicole de l'Ouest canadien en 2016

Tendances générales et statistiques sur la qualité de l'orge retenue pour le maltage en 2016

En général, la qualité de l’orge retenue pour le maltage en 2016 est bonne. La teneur en protéines (11,3 %) est très inférieure à celle de 2015 (12,4 %) et inférieure à la moyenne décennale (11,7 %). Dans le cadre de l’enquête, on a mesuré l'énergie de germination des échantillons d'orge qui était adéquate pour le maltage, cependant certains échantillons présentaient une sensibilité modérée à l'eau. Le poids moyen de 1000 grains de l’orge récoltée en 2016 est très élevé (46,5 g), et supérieur à celui de 2015 (45,7 g) et à la moyenne décennale (43,2 g). Le caractère ventru des grains, une mesure des grains retenus par un tamis à fentes de 6/64 pouces, est d’en moyenne 93,5 %, taux très supérieur à la moyenne décennale (91,6 %). On a aussi déterminé le diamètre et le poids moyens des grains selon le système SKCS (Single Kernel Characterization System). Parmi les variétés analysées cette année, ce sont les variétés Bentley et AAC Synergy qui ont donné les plus gros calibres de grains et les grains les plus lourds.

Résultats RVA pour l’orge sélectionnée pour le maltage dans les trois provinces de l’Ouest canadien en 2013, 2014, 2015 et 2016

La germination prématurée, aussi appelée germination sur épi ou sur pied, se produit lorsque les grains qui sont encore sur l’épi commencent à germer lorsqu’ils sont exposés à du temps pluvieux prolongé, ou lorsque l’orge mûre non encore récoltée demeure trop longtemps au champ, soit encore sur pied, soit mise en andains sans avoir été battue. L’alpha-amylase est l’une des premières enzymes produites lors de la germination. Comme la teneur en alpha‑amylase d’un grain sain est très faible comparativement à celle d’un grain en cours de germination, elle est utilisée comme indicateur de germination. Dans la méthode d’analyse rapide de la viscosité (RVA), on peut estimer indirectement la teneur en alpha-amylase de l’orge en mesurant la viscosité de l’orge moulue dans l’eau. Les résultats de viscosité sont exprimés en unités RVU (Rapid Visco Units) qui peuvent être converties en centipoises (cP) (1 RVU = 12 cP).

Les sélectionneurs d'orge se servent de plus en plus de l’analyse rapide de la viscosité (RVA) pour distinguer les grains sains de ceux qui présentent un taux de germination prématurée modéré et élevé afin de gérer leurs stocks d’orge conséquemment. Les échantillons dont les valeurs finales de viscosité sont > 120 RVU sont considérés comme étant des grains sains qui ont une probabilité très élevée de conserver leur énergie de germination (EG) après l’entreposage. Les valeurs se situant entre 50-120 RVU indiquent un taux de germination prématurée modéré tandis que les valeurs  < 50 RVU indiquent un taux de germination prématurée très élevé et des grains ayant une forte probabilité de perdre leur EG pendant l’entreposage. Ces grains doivent être transformés en malt le plus rapidement possible. Pour prédire avec plus de précision une durée sécuritaire d'entreposage des grains, il faut tenir compte, en plus des valeurs de la RVA, des conditions d'entreposage (température et humidité relative) et du taux d’humidité initial des grains.

Dans l'enquête de 2016, seulement quelques-uns des échantillons analysés avaient des valeurs de RVA élevées (>120 RVU). Les résultats de RVA de cette année témoignent des conditions humides lors des récoltes, en particulier en Alberta et en Saskatchewan, qui se sont traduites par une incidence élevée de germination prématurée (<50 RVU). Les résultats sont semblables à ceux de 2014 et 2015, mais contrastent énormément avec les conditions sèches des récoltes de 2013. Selon les résultats de RVA obtenus, il faut identifier l'orge à faible RVU pour la malter rapidement, en particulier si les grains ont un taux d'humidité relativement élevé. Comme mentionné dans les sections suivantes du présent rapport, l’orge germée prématurément qui est maltée peu après sa récolte peut produire un malt de qualité.

Méthodologies d'échantillonnage et d'enquête

Les premiers essais de maltage ont indiqué que des taux suffisants d’humidité au décuvage étaient atteints après deux cycles d’immersion. Malgré des teneurs en protéines légèrement supérieures, les grains absorbaient l’eau facilement et le temps d’immersion total de 16 heures est semblable à celui de 2015. L’annexe I décrit toutes les méthodes d’analyse qui ont été utilisées dans le cadre de l’enquête pour évaluer les qualités de l’orge, du malt et du moût.

Principaux constats sur la qualité brassicole de l'orge en 2016 

• Les précipitations supérieures à la normale reçues en juillet et en août 2016 compliquent la sélection de l’orge pour le maltage, car elles ont augmenté le potentiel de maladies dans les cultures, tandis que les conditions humides au temps des récoltes ont augmenté l’incidence de germination prématurée. Toutefois, la qualité de l’orge retenue pour le maltage est bonne.
• La teneur en protéines de l'orge en 2016 est très inférieure à celles de 2015 et des moyennes à long terme.
• Le poids de 1000 grains et le caractère ventru des grains sont supérieurs à la moyenne.
• Le taux de germination est adéquat, même si certains grains ont une certaine sensibilité à l’eau.
• L’orge récoltée en 2016 donne des teneurs élevées record en extraits de malt qui dépassent les valeurs moyennes à long terme.
• Le moût est caractérisé par des teneurs en β-glucanes légèrement supérieurs aux moyennes, mais une viscosité du moût acceptable et des teneurs en protéines solubles et en azote aminé libre (FAN) inférieures aux moyennes et une couleur également inférieure à la moyenne.
• Il est possible d’obtenir un malt de qualité avec l’orge récoltée en 2016 à condition de sélectionner soigneusement l’orge et de la transformer rapidement.