Qualité de l'orge brassicole de l'Ouest canadien en 2016
Essais de brassage
Les essais de brassage effectués par le Centre technique canadien pour l'orge brassicole dans des conditions normales de brassage ont indiqué que les malts issus des variétés CDC Copeland et AC Metcalfe donnent des performances brassicoles satisfaisantes sans poser de difficultés particulières de transformation.
Le malt issu de la variété CDC Copeland récoltée en 2016 a une durée de conversion comparable et une durée d’égouttement légèrement plus longue que le malt de 2015, mais son efficacité de brassage est semblable. En moyenne, son moût est plus pâle que l’an dernier. La limite d’atténuation est élevée, ce qui indique une excellente fermentescibilité pour le malt issu de CDC Copeland.
Le malt issu de la variété AC Metcalfe récoltée en 2016 a une durée de conversion semblable, une durée d’égouttement légèrement plus longue au malt de 2015 et une efficacité de brassage inférieure. En moyenne, la couleur du moût était plus pâle que l’an dernier. La limite d’atténuation élevée indique une bonne fermentescibilité du malt issu de AC Metcalfe en 2016, résultat comparable à celui obtenu en 2015.
Nota : Valeurs moyennes de quatre essais de brassage avec du malt issu d’orge récoltée en 2016
| Paramètres brassicoles | 2016 | 2015 |
|---|---|---|
| Durée de conversion (min.) | 16 | 16 |
| Durée de clarification (min.) | 7 | 5 |
| Durée d’égouttement (min.) | 49 | 46 |
| Efficacité de brassage (%) | 87,8 | 88 |
| pH du moût | 5,34 | 5,51 |
| Couleur du moût (SRM) | 3,89 | 4,37 |
| Limite d’atténuation (%) | 88,9 | 87,6 |
| Paramètres brassicoles | 2016 | 2015 |
|---|---|---|
| Durée de conversion (min.) | 12 | 12 |
| Durée de clarification (min.) | 7 | 7 |
| Durée d’égouttement (min.) | 49 | 45 |
| Efficacité de brassage (%) | 86,5 | 88,5 |
| pH du moût | 5,3 | 5,37 |
| Couleur du moût (SRM) | 4,42 | 5,57 |
| Limite d’atténuation (%) | 84,9 | 85 |
Conditions de brassage
- Tous les essais de brassage ont été effectués avec 40 kg de malt (ratio eau/malt de 3,75:1)
- Étapes du brassage : amorce du trempage à 48 °C; repos de 30 minutes; hausse de la température à 1,5 °C par minute jusqu’à 65 °C; repos de 30 minutes (réalisation d’un test de conversion de l’iode à toutes les minutes); hausse de la température de 1,5 °C par minute jusqu’à 77 °C; repos d’une minute. Transfert de la trempe dans une cuve-filtre avec 25 L d’eau soutirée.
- Repos de 10 minutes dans une cuve-filtre, repassage du vorlauf (clarification du moût) jusqu’à l’obtention d’une lecture de turbidité du moût inférieure à 100 FTU. Collecte du premier moût dans la chaudière, puis lavage à l’eau chaude de la drêche avec 125 L d’eau à 77 °C pour un volume total de 275 L dans la chaudière de brassage.
- Ébullition pendant 90 minutes de manière à avoir un taux d’évaporation de 9 %. Ajout de houblon de la variété Nugget à 0 minutes du temps d’ébullition, puis ajout de houblon de la variété Mount Hood à 85 minutes du temps d’ébullition.
- Refroidissement du moût et forçage de la fermentation pendant toute une nuit avec 600 ml de moût et 120 g de bouillie de levure à fermentation basse.
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