Qualité de l'orge brassicole de l'Ouest canadien en 2017

3.1 Méthodologie d’échantillonnage et d’enquête

L’enquête sur l’orge brassicole de 2017 est fondée sur les échantillons composites de variétés représentant plus de deux millions de tonnes d’orge brassicole sélectionnée pour le maltage pour la transformation intérieure ou pour l’exportation par plusieurs sociétés de manutention des grains et brassicoles : Cargill Inc, Canada Malting Co. Ltd., Rahr Malting Co., Richardson International et Viterra Canada Inc. Le tonnage indiqué dans la présente enquête ne représente qu’une portion du tonnage global d’orge brassicole sélectionnée dans l’Ouest canadien, et ne reflète pas nécessairement les quantités réelles qui sont sélectionnées. Les échantillons ont été reçus du début de la récolte jusqu’à la fin octobre 2017. Tous les résultats indiqués dans le présent rapport représentent des moyennes pondérées fondées sur le volume d’échantillons composites reçus et analysés.

3.2. Tendances générales et statistiques annuelles sur la qualité de l’orge brassicole sélectionnée en 2017

En général, la qualité de l’orge sélectionnée pour le maltage en 2017 est excellente. La teneur moyenne en protéines de l’orge (11,5 %) en 2017 a été légèrement inférieure à la moyenne décennale (11,7 %) (figure 3.1). Le grain présente une vigueur et une énergie de germination excellentes (figure 3.2). Le poids de 1 000 grains moyen de l’orge produite cette année est très élevé (44,9 g) et est supérieur à la moyenne décennale (43,9 g) (figure 3.3). La proportion moyenne de grain ventru, qui est une mesure du grain retenu par le tamis à fentes de 6/64 pouces, est de 93,6 %, ce qui est supérieur à la moyenne décennale (92,0 %) (figure 3.4). Le diamètre et le poids moyen du grain de chaque variété sont aussi déterminés selon le système SKCS (Single Kernel Characterization System). Les résultats présentés à la figure 3.5 illustrent les différences entre les diverses variétés. Parmi les variétés analysées cette année, ce sont les variétés Bentley, AAC Synergy, CDC Bow et AAC Connect qui ont donné le grain du calibre et du poids les plus élevés.

La germination prématurée, aussi appelée germination sur épi ou sur pied, se produit lorsque les grains qui sont encore sur l'épi commencent à germer lorsqu'ils sont exposés à du temps humide, ou lorsque l'orge mûre non encore récoltée demeure trop longtemps au champ, soit encore sur pied, soit mise en andains sans avoir été battue. L'alpha-amylase est l'une des premières enzymes produites lors de la germination. Comme la teneur en alpha-amylase d'un grain sain est très faible comparativement à celle d'un grain en cours de germination, elle est utilisée comme indicateur de germination. Dans la méthode d'analyse rapide de la viscosité (RVA), on peut estimer indirectement la teneur en alpha-amylase de l'orge en mesurant la viscosité de l'orge moulue dans l'eau. Les résultats de viscosité sont exprimés en unités RVU (Rapid Visco Units) qui peuvent être converties en centipoises (cP) (1 RVU = 12 cP).

Les sélectionneurs d'orge se servent de l'analyse rapide de la viscosité (RVA) pour distinguer les grains sains de ceux qui présentent un taux de germination prématurée modéré et élevé afin de gérer leurs stocks d'orge conséquemment. Les échantillons dont les valeurs finales de viscosité sont > 120 RVU sont considérés comme étant des grains sains qui ont une probabilité très élevée de conserver leur énergie de germination (EG) après l'entreposage. Les valeurs se situant entre 50 et 120 RVU indiquent un taux de germination prématurée modéré tandis que les valeurs < 50 RVU indiquent un taux de germination prématurée considérable et des grains ayant une forte probabilité de perdre leur EG pendant l'entreposage. Ces grains doivent être transformés en malt le plus rapidement possible. Pour prédire avec plus de précision une durée sécuritaire d'entreposage des grains, il faut tenir compte, en plus des valeurs de la RVA, des conditions d'entreposage (température et humidité relative) et de la teneur en eau initiale des grains.

La majorité des échantillons de blé analysés dans le cadre de l'enquête de 2017 étaient sains, comme l'indiquaient leurs valeurs RVA élevées (> 120 RVU). Les valeurs RVA élevées observées cette année ont été attribuées à la récolte relativement hâtive et aux conditions sèches qui ont prévalu durant la période de récolte dans l'Ouest canadien.

Figure 3.6 Résultats RVA de l’orge sélectionnée pour le maltage en 2017, comparés aux résultats des années précédentes

Conditions de maltage et méthodologie

Les premiers essais de maltage ont indiqué que l'orge produite cette année, comparativement à celle produite en 2016, nécessitait des périodes d'immersion légèrement plus longues durant le trempage pour atteindre une hydratation adéquate. Des taux suffisants d'humidité au décuvage ont donc été atteints après deux cycles d'immersion à 14 °C légèrement plus longs. Les étapes de germination et de touraillage ont été réalisées selon les mêmes temps que l'année précédente. L'annexe I décrit toutes les méthodes d'analyse qui ont été utilisées dans le cadre de l'enquête pour évaluer les qualités de l'orge, du malt et du moût.

Points saillants sur la qualité de l’orge brassicole en 2017

• La saison de culture sèche connue en 2017 a permis la production d'un stock suffisant d'orge brassicole d'excellente qualité.
• La teneur en protéine du grain a été légèrement inférieure à la moyenne à long terme, alors que le poids de 1 000 grains et le caractère ventru du grain ont été supérieurs aux moyennes à long terme.
• La majorité de l'orge analysée dans le cadre de la présente enquête était de bonne qualité et affichait une énergie de germination très élevée (99 %) et une faible sensibilité à l'eau.
• Le poids et le caractère ventru du grain, combinés à la faible teneur en protéines du grain, ont permis l'obtention de teneurs élevées en extrait de malt.
• Les teneurs en protéines solubles et en azote aminé libre du moût étaient légèrement inférieures à la moyenne à long terme dans le cas des principales variétés d'orge brassicole cultivées. Les teneurs en enzymes (pouvoir diastasique et alpha-amylase) du malt étaient adéquates et semblables à la moyenne à long terme.
• Le malt bien désagrégé a donné un moût présentant une faible viscosité et une faible teneur en bêta-glucanes.