Découverte de moyens rapides et efficaces pour évaluer la qualité du blé et de la farine

Les sélectionneurs de blé, les meuniers et les boulangers-pâtissiers ont besoin de méthodes rapides et fiables pour évaluer la qualité fonctionnelle et la qualité d’utilisation finale du blé et des farines de blé afin d’être en mesure de fabriquer les meilleurs produits possible appréciés des consommateurs de partout dans le monde, notamment du pain et des pâtes alimentaires.

Kun Wang et Bin Xiao Fu, Ph. D., du programme de Recherche sur le blé panifiable et le blé dur du Laboratoire de recherche sur les grains, en collaboration avec une équipe de chercheurs de la Commission canadienne des grains et d’Agriculture et Agroalimentaire Canada, ont trouvé une façon plus rapide et plus efficace d’évaluer deux paramètres clés de la qualité des farines de blé, soit l’absorption d’eau et la force du gluten.

La force du gluten et la capacité d’absorption d’eau sont des facteurs déterminants de la performance de transformation du blé et de la qualité des produits finaux. La méthode courante utilisée pour évaluer les propriétés physiques de la pâte consiste à moudre du blé en farine pour les besoins des essais effectués au farinographe, à l’extensographe ou avec d’autres appareils. Pour procéder à ces essais, il faut moudre de grandes quantités de blé, ce qui est exigeant en temps en raison du procédé de mouture, en plus du temps requis pour la conduite des essais.

L’instrument GlutoPeak permet d’effectuer des essais plus rapidement pour évaluer les paramètres de qualité du blé et il nécessite de plus petits échantillons de blé. L’équipe de recherche a découvert une nouvelle façon encore plus efficace d’effectuer des essais au moyen de cet instrument. En effet, en utilisant des échantillons de farine de blé complète avec le GlutoPeak, l’équipe a obtenu des résultats semblables à ceux générés avec de la farine de blé raffinée. Or, le temps de traitement de la farine complète est bien plus court que celui de la farine raffinée, car il suffit de moudre des grains de blé entiers sans avoir à séparer le son des grains.

Lors des essais au GlutoPeak, une pale rotative agite intensément la farine et l’eau qui forment une bouillie. La force du gluten se développe au fur et à mesure que la bouille est agitée, et l’instrument enregistre et analyse le temps requis pour que le gluten atteigne son pic de résistance. Dans une recherche antérieure, l’équipe avait démontré que les essais au GlutoPeak pouvaient prédire avec succès la force du gluten et le potentiel d’absorption d’eau du blé canadien.

Grâce à cette méthode d’essai rapide, les sélectionneurs de blé peuvent générer rapidement des résultats avec un nombre limité d’échantillons. La méthode s’avère un moyen rapide et fiable pour les meuniers de prédire les qualités des lots de blé à leur réception en plus de constituer une méthode d’évaluation adéquate pour les boulangers-pâtissiers en vue de connaître à l’avance les qualités de transformation de la pâte et la qualité des produits finaux.