Méthodes et analyses utilisées par la Commission canadiennes des grains pour mesurer la qualité du blé

Méthodes et analyses visant le blé, au 2 février 2022

Alvéogramme (farine)

On applique la méthode no 54-30.02 (Alveograph Method for Soft and Hard Wheat Flour) de l'AACC International, avec l'Alveolab de Chopin. Après la mouture, les échantillons de farine sont entreposés à la température ambiante pendant au moins six jours avant l'analyse. L’alvéogramme est fondé sur une teneur en eau de 15,0 %.

Alvéogramme (semoule)

On applique la méthode no 54.30.02 (Alveograph Method for Soft and Hard Wheat Flour) de l'AACC International, avec l'alvéographe de modèle NG de Chopin. Après la mouture, les échantillons de semoule sont entreposés à la température ambiante pendant au moins trois jours avant l'analyse. L’alvéogramme est fondé sur une teneur en eau de 15,0 %.

Capacité de rétention de solvant

On détermine la capacité de rétention de solvant (SRC) à l’aide de la méthode no 56-11.02 (Solvent Retention Capacity Profile) de l’AACC International, pour laquelle les solvants utilisés sont de l’eau désionisée et de l’acide lactique (5 % p/p).

Compte des piqûres

Le compte des piqûres est déterminé à l'aide du logiciel RAR-SpecCnt(S) conçu par RAR Software Systems (Winnipeg, Manitoba). Un échantillon de semoule est comprimé jusqu'à une épaisseur de 1 cm dans un porte-échantillons muni d'un couvercle en verre, puis scanné à l'aide d'un lecteur optique à plat afin d'obtenir une image de 10 cm x 10 cm. Cette image sert ensuite à cerner les piqûres pouvant se trouver dans l'échantillon à l'aide d'algorithmes de détection d'objets. Chaque objet détecté est ensuite évalué pour en déterminer la noirceur moyenne (% GL) et la taille (superficie totale), ainsi que déterminer la couleur moyenne de chacun de ses composants (% RGB) et la couleur moyenne de chaque composant de sa partie la plus noire (% RGB Max). Si l'objet détecté correspond aux critères préétablis, il est qualifié de piqûre. Une fois toutes les piqûres détectées, elles sont regroupées en catégorie selon leur noirceur (faible, modérée, élevée) ainsi que leur taille (petite, moyenne, grande). Le compte total des piqûres, le compte des piqûres foncées et le compte des grosses piqûres constituent chacun la moyenne d'au moins trois réplicats et ils s'expriment en fonction d'une surface d'échantillon de semoule de 50 cm².

Concentration de cadmium

La concentration de cadmium dans les grains de blé dur entiers est déterminée au moyen d’un système de digestion à micro-ondes à contenants clos et par spectrométrie de masse avec plasma à couplage inductif (ICP-MS). Le grain moulu (1,0 g) est digéré avec de l’acide nitrique concentré dans un système de digestion à micro-ondes à contenants clos. Les échantillons digérés sont ensuite dilués avec de l’eau désionisée, puis ils sont analysés par ICP-MS en même temps que divers échantillons de contrôle de qualité (y compris du matériel de référence certifié, du matériel de référence interne, des blancs de réactifs et des échantillons enrichis) pour évaluer l’exactitude et la précision de la méthode d’analyse. La limite de quantification de la méthode par ICP-MS est de 0,01 mg/kg.

Couleur de la farine

Un spectrophotomètre autonome à ouverture sur le dessus, de modèle CM-5 de Minolta (angle de visée de 8° et ouverture illuminée de 30 mm de diamètre), permet de déterminer la couleur des échantillons de farine de blé. Une boîte de Pétri (de 45 mm de diamètre) est remplie d'un sous échantillon de farine non tassée, puis légèrement tapotée jusqu'à ce que la farine soit égalisée et qu'aucun vide ne subsiste au fond de la boîte. Il faut au moins une couche de farine de 10 mm d'épaisseur. Le résultat obtenu est la moyenne des déterminations en dédoublée des paramètres L*, a* et b* de l'espace colorimétrique CIELAB (1976), lesquels représentent la clarté, la chromaticité rouge-vert et la chromaticité jaune-bleu, respectivement (L*: 100 blanc, 0 noir; a*: +60 rouge, -60 vert; b*: +60 jaune, -60 bleu). Les résultats reposent sur un observateur standard de 10o et un illuminant D 65.

Couleur de la semoule

La couleur de la semoule de blé dur est évaluée au moyen d'un colorimètre Minolta de modèle CR-410 muni d'un illuminant D65. La couleur est évaluée en fonction de la clarté (L*), de la chromaticité rouge-vert (a*) et de la chromaticité jaune-bleu (b*), lesquelles correspondent à l'espace colorimétrique CIELAB.

Couleur des feuilles de pâte à l’eau

On mélange 45 g de farine (base humide de 14 %) avec de l’eau, à un taux d’absorption de 36 % (35 % dans le cas du blé tendre), à l’aide d’un mélangeur SpeedMixer (Hauschild GmbH & Co. KG, Allemagne) fonctionnant à 2 500 tours par minute (tr/m) pendant 60 secondes. La boule de pâte ainsi obtenue est façonnée à la main en forme de rectangle et est passée neuf fois dans une petite machine à pâtes (Imperia RMN220 Electric Pasta Machine, San Francisco, États-Unis). La pâte est passée dans la machine quatre fois de suite avec des espacements de 10, 9, 8 et 7, soit 3,9 mm, 3,4 mm, 2,9 mm et 2,5 mm, respectivement. Elle est ensuite pliée dans le sens de la longueur, puis passée encore cinq fois de suite dans la machine (en commençant par l’extrémité pliée) avec des espacements de 10, 9, 8, 7 et 6, le dernier espacement (6) étant de 2 mm. Après le dernier passage dans la machine, la feuille de pâte est pliée et placée dans un sac de plastique pour prévenir la perte d’humidité. La couleur de la feuille de pâte pliée est déterminée deux heures puis 24 heures après le feuilletage, au moyen d’un colorimètre Minolta muni d'un illuminant D65. La couleur est évaluée en fonction de la clarté (L*), de la chromaticité rouge-vert (a*) et de la chromaticité jaune-bleu (b*), lesquelles correspondent à l'espace colorimétrique CIELAB (1976).

Couleur des feuilles de pâte de semoule

Les feuilles de pâte de semoule sont préparées selon la méthode décrite précédemment (Fu, B.X., L. Schlichting, C.J. Pozniak et A.K. Singh. « A fast, simple, and reliable method to predict pasta yellowness », Cereal Chem., 88 : 264-270, 2011.). La couleur de la surface des feuilles de pâte est évaluée 0,5 heure (h) et 24 h après la préparation des feuilles, au moyen d'un colorimètre Minolta de modèle CR-410 muni d'un illuminant D65. La couleur est évaluée en fonction de la clarté (L*), de la chromaticité rouge-vert (a*) et de la chromaticité jaune-bleu (b*), lesquelles correspondent à l'espace colorimétrique CIELAB (1976).

Couleur des spaghettis

La couleur des spaghettis est évaluée au moyen d'un colorimètre Minolta de modèle CR-410 muni d'un illuminant D65. La couleur est évaluée en fonction de la clarté (L*), de la chromaticité rouge-vert (a*) et de la chromaticité jaune-bleu (b*), lesquelles correspondent à l'espace colorimétrique CIELAB (1976). Pour ce faire, on monte des spaghettis d'une longueur de 6,5 centimètres (cm) sur un carton blanc au moyen de ruban adhésif double face.

Dégradation de l'amidon

On mesure la dégradation de l'amidon selon la méthode no 76-31.01 (Determination of Damaged Starch: Spectrophotometric Method) de l'AACC International. La dégradation de l'amidon est exprimée comme pourcentage du poids de la farine. Cette méthode est également appelée la méthode Megazyme.

Diamètre des spaghettis

Le diamètre des spaghettis secs est établi en fonction du diamètre moyen de dix brins choisis au hasard et mesurés à l'aide d'un compas d'épaisseur. L’analyseur de texture TA.XT2i muni du logiciel Texture Expert permet ensuite de déterminer le diamètre des spaghettis cuits en soustrayant la distance que parcourt la lame à la surface des spaghettis (force g de détente de 3 g) de la distance déterminée.

Extensogramme (pétrin à tiges)

La méthode de l’extensographe standard mentionnée ci-dessous utilise le farinographe pour la préparation de la pâte en présence de 2 % de sel à absorption d’eau réduite (absorption (farinographe) moins 2 % à 3 %). La pâte ainsi préparée est habituellement sous développée et plus sèche que ce que l’on voit habituellement lors des processus de cuisson courants. De plus, l’essai par extensographe standard prend du temps et nécessite un gros échantillon. On utilise une méthode modifiée (Suchy, J., B. Dupuis, J. Sakamoto et B.X. Fu. « Alternate dough preparation protocol for extensigraph test of dough strength », Cereal Chem., 94 : 270-276, 2016.) dans le cadre de laquelle la pâte est préparée à l'aide d'un pétrin à tiges de marque Swanson, le sel est réduit (1 %) et l’absorption d’eau est augmentée [absorption (farinographe) plus 4 %]. Avec cette méthode, la pâte se développe pleinement et est semblable à la pâte à pain en termes de propriétés physiques. On procède au boulage, au moulage, au repos et à l’étirement de la pâte à l’aide de l’appareil Extensograph®-E de marque Brabender, selon la méthode no 54-10.01 (Extensigraph Method, General) de l’AACC International. Ce protocole nécessite un échantillon de farine beaucoup plus petit et augmente considérablement le volume global des échantillons. Après la mouture, les échantillons de farine sont entreposés à la température ambiante pendant sept jours avant l'analyse.

Cette méthode modifiée a été approuvée lors des réunions du Comité de développement des grains des Prairies tenues en février 2015, et elle a été adoptée comme méthode d’évaluation de la force de la pâte dans le cadre des essais visant l’enregistrement de variétés canadiennes.

Extensogramme standard

Depuis 2008, on utilise l’appareil Extensograph®-E de marque Brabender pour produire des extensogrammes. L’appareil est réglé par le fabricant de façon à ce que 400 UB correspondent à une charge de 500 g. Avant 2008, l’ancien extensographe, muni d’un système d’enregistrement mécanique, était réglé de façon à ce que 500 UB correspondent à une charge de 500 g. L'essai est effectué selon la méthode no 54-10.01 (Extensigraph Method, General) de l'AACC International, mais la pâte n'est pas étirée après 90 min La longueur est exprimée en centimètres (cm), la hauteur en UB, et la superficie en centimètres carrés (cm2). Après la mouture, les échantillons de farine sont entreposés à la température ambiante pendant sept jours avant l'analyse.

Illustration de l'extensogramme

Fabrication des spaghettis

Les spaghettis sont fabriqués à partir de semoule à l'aide d'une microextrudeuse faite sur mesure (Randcastle Extrusion Systems Inc., New Jersey, É.-U.). Le cylindre de l'extrudeuse a un diamètre interne de ¾ de pouce et un rapport longueur active diamètre de 12:1. La vis s'étend jusque dans la trémie, laquelle est munie d'agitateurs afin de faciliter l'obtention d'une boule de pâte. La trémie est munie d'un couvercle, et le système est scellé avec succion. La température est contrôlée à 45 °C, avec précision, le long du cylindre de l'extrudeuse. De la semoule (200 g) et de l'eau sont d'abord mélangées dans un mélangeur centrifuge asymétrique (DAC 400 FVZ de SpeedMixer) afin d'obtenir des boules de pâte uniformes et répondant aux exigences commerciales. Les boules de pâte sont ensuite mises dans la trémie et soumises à une succion pour en éliminer toute bulle d'air. Une matrice à quatre trous de 1,8 mm revêtue de téflon sert à l'extrusion. Les spaghettis ainsi obtenus sont ensuite séchés à 85 °C dans un séchoir à pâtes de taille réduite (Bühler, Uzwil, Suisse) chez Cereals Canada.

Farinogramme

Le farinogramme est obtenu en appliquant la méthode no 54-21.02 (Rheological Behavior of Flour by Farinograph: Constant Flour Weight Procedure) de l'AACC International à l’aide d’un petit bol (50 g de farine). Après la mouture, les échantillons de farine sont entreposés à la température ambiante pendant six jours avant l'analyse.

• Le taux d'absorption au farinographe, exprimé en pourcentage, correspond au montant d'eau qui doit être ajouté à la farine afin que celle-ci ait la consistance voulue.
• Le temps de développement de la pâte, exprimé au 0,1 minute (min) près, est le temps nécessaire pour que la courbe atteigne sa hauteur maximale. Dans certains cas, les farines très fortes peuvent présenter une courbe de pétrissage plate et stable, et le temps de développement de la pâte peut être fondé sur la détermination du point médian de l’aire de pétrissage plate (par exemple, le point médian entre l'arrivée et le départ de la ligne médiane à 490 UB). Dans de rares cas, les farinogrammes de farines très fortes peuvent présenter un deuxième pic de repétrissage plus élevé après une rupture nette de la largeur du pic, ce qui indique que la pâte est trop pétrie. Dans ce cas, seule la première aire de pic de pétrissage doit être prise en compte pour la détermination du temps de développement de la pâte.
• Le degré d'affaiblissement est la différence, exprimée en UB, entre le sommet de la courbe au moment du développement optimal et le sommet de la courbe après que cinq minutes se sont écoulées.
• La stabilité correspond à la période écoulée (arrondie au 0,5 min près) entre le moment où le sommet de la courbe dépasse la ligne des 500 UB (temps d'arrivée) et le moment où le sommet de la courbe repasse la ligne (temps de départ).

Illustration du farinogramme

Fermeté des spaghettis

On établit la fermeté des spaghettis cuits à l'aide d'un analyseur de texture TA.XT2i de Stable Micro Systems et du logiciel Texture Expert en appliquant la méthode no 66-52.01 (Determination of Cooked Spaghetti Firmness) de l’AACC International et en y apportant des modifications. La fermeté des pâtes est analysée selon trois cuissons distinctes. Le temps de cuisson est fixé à 8 min, et 12 brins de spaghetti (d’une longueur de 5 cm) sont cuits à la fois. Les brins de spaghetti cuits sont égouttés, puis alignés immédiatement sur le plateau. Cinq brins non espacés sont coupés perpendiculairement à une profondeur déterminée de 4,9 mm, avec une vitesse de traverse de 1 millimètre par seconde (mm/s), au moyen d’une lame TA-47 standard de 1 mm de diamètre. La lame et la plateforme sont nettoyées après chaque coupe, et l’essai est répété. La force de coupe maximale moyenne de cinq brins est consignée.

Grains vitreux durs

La vitrosité est la couleur naturelle translucide d’un grain et est un signe visuel de la dureté du grain. Les grains vitreux durs (HVK) sont un facteur déterminant le grade des classes de blé dur ambré au Canada et de blé roux de printemps dans l’Ouest canadien. Le pourcentage de HVK est déterminé par l’examen d’un échantillon représentatif de 25 g prélevé d’un échantillon tamisé de 250 g. Les grains vitreux et les grains non vitreux sont comptés, selon les directives énoncées au chapitre 4, Blé, du Guide officiel du classement des grains de la Commission canadienne des grains.

Indice de chute

Déterminé à l'aide d'un échantillon de 7 g de blé moulu, selon la méthode no 56-81.04 (Determination of Falling Number) de l'AACC International. Un échantillon de 300 g de blé est moulu dans un moulin de laboratoire Falling Number de type 3100 selon la méthode normalisée no 107 de l'ICC. L'analyse de l'indice de chute sert à estimer l’activité de l’alpha-amylase résultant des dommages causés par la germination du blé.

Indice de gluten de la farine

L’indice de gluten de la farine est déterminé à l’aide de la méthode normalisée no 38-12.02 (Wet Gluten, Dry Gluten, Water-Binding Capacity, and Gluten Index) de l’AACC International, en suivant la procédure pour la farine.

Indice de gluten de la semoule

L’indice de gluten de la semoule de blé dur est déterminé en appliquant la méthode normalisée no 38-12.02 (Wet Gluten, Dry Gluten, Water-Binding Capacity, and Gluten Index) de l’AACC International, et en suivant la procédure pour la mouture entière.

Indice granulométrique

L’indice granulométrique (IG) sert à exprimer la texture d’un grain de blé. On modifie la méthode no 55-30.01 (Particle Size Index for Wheat Hardness) de l’AACC International en employant un moulin à échantillon UDY cyclone muni d'un régulateur de vitesse d'avance et d'un tamis à vide à mailles de 1 millimètre (mm). Un échantillon de 10 g, prélevé de 22 g de blé moulu et bien mélangé, est passé dans un tamis à mailles US Standard 200 et tamisé pendant 10 min sur un blutoir Ro-tap. On pèse les tamisats et on enregistre le poids multiplié par 10 comme IG.

Méthode de cuisson d’essai instantanée et maigre

La méthode de cuisson d’essai instantanée et maigre (LNT) (Dupuis, B. et B.X. Fu. 2017. « A new lean no time test baking method with improved discriminating power », J. Cereal Sci., 74 : 112-120, 2017.) est semblable au procédé rapide canadien, mais élimine l’utilisation d’un oxydant et réduit le sel et le shortening à 1 % du poids de la farine (base humide de 14 %). La méthode LNT offre une plus grande puissance de discrimination que le procédé rapide canadien, et elle est suffisamment robuste pour être adoptée par d’autres laboratoires. Les pains sont produits à partir de 150 g de farine. Le volume du pain est donné pour chaque 100 g de farine.

En février 2016, la méthode LNT a été adoptée par le Comité de recommandation des Prairies pour le blé, le seigle et le triticale (anglais seulement) comme la méthode à privilégier, et elle remplace le procédé rapide canadien et le procédé de panification par la méthode du pétrissage optimal dans le cadre des essais visant l’enregistrement de variétés canadiennes.

Un nouveau paramètre objectif, le ratio du haut du pain, a été introduit, et on a constaté une bonne corrélation avec la force de la pâte, l’extensibilité et les propriétés de manipulation de la pâte. Il fournit une mesure objective de ce qui nécessitait jusqu’à maintenant l’évaluation subjective d’un boulanger chevronné. Ratio du haut du pain = (hauteur du pain-hauteur du moule)/largeur du pain. Consultez la page intitulée Méthode de cuisson d’essai instantanée et maigre pour obtenir une description détaillée de la méthode utilisée au Laboratoire de recherches sur les grains.

Illustration du ratio du haut du pain

Méthode de cuisson : procédé levain-levure

Cette méthode de cuisson d’essai est fondée sur un système levain-levure à 70 %, d'une fermentation durant 4,5 h (Kilborn, R.H. et K.R. Preston. « A dough height tracker and its potential application to the study of dough characteristics », Cereal Chem., 58 : 198-201, 1981.). On utilise de l'acide ascorbique comme oxydant à une dose de 40 ppm. La pâte est mélangée à l'aide d'un pétrin à tiges de marque Swanson à capacité de 100 à 200 g (National Manufacturing Co., Lincoln, Nebraska) à 116 tr/m. Les pains sont préparés à partir de 200 g de farine dans des moules dont la section transversale est semblable à celle des moules à cuisson commerciaux utilisés aux Canada. Le volume des pains est donné pour chaque 100 g de farine. L'énergie de pétrissage est exprimée en watt-heures par kilogramme (Wh/kg) de pâte.

Méthode de cuisson : procédé rapide canadien

On applique le procédé rapide canadien (Preston et coll. « The GRL pilot mill. II. Physical dough and baking properties of flour streams milled from Canadian Red Spring wheats. Can. Inst. of Food Sci. and Tech. J. 15:29-36, 1982.) en utilisant une dose de 150 parties par million (ppm) d'acide ascorbique comme agent d'oxydation et on réduit la teneur en sel à 2 %. La pâte est mélangée à l'aide d'un pétrin à tiges de marque Swanson à capacité de 100 à 200 g (National Manufacturing Co., Lincoln, Nebraska) à 116 tr/m. Les pains sont préparés avec 200 g de farine dans des moules dont la section transversale est analogue à celle des moules à cuisson commerciaux utilisés au Canada. Le volume des pains est donné pour chaque 100 g de farine. L'énergie de pétrissage est exprimée en watt-heures par kilogramme (Wh/kg) de pâte.

Illustration de la courbe de pétrissage du procédé rapide canadien

Pain préparé à partir du procédé rapide canadien

Pâte à biscuits

La pâte à biscuits « sugar-snap » est préparée selon la méthode no 10-50.05 (Baking Quality of Cookie Flour) de l'AACC International, à l’aide de shortening non hydrogéné plutôt que de shortening hydrogéné et d’une solution de lait plutôt que de dextrose. La pâte à biscuits « wire-cut » est préparée selon la méthode no 10-53.01 (Baking Quality of Cookie Flour-Macro Wire-Cut Formulation) de l'AACC International, à l’aide de shortening non hydrogéné plutôt que de shortening hydrogéné.

Poids de 1000 grains

Les grains cassés et les matières étrangères sont d'abord enlevés manuellement de l'échantillon afin d'obtenir un échantillon propre. Le nombre de grains contenus dans un sous-échantillon de 20 g de l'échantillon propre est déterminé à l'aide d'un compteur électronique de graines.

Poids spécifique (classement)

On établit le poids spécifique à l'aide d'une mesure de 0,5 litre (l), d'un entonnoir Cox pour régler le débit et d'un outil pour niveler le grain dans le contenant. Le grain est versé sur le plateau d'une balance électronique approuvée. La balance est connectée à un ordinateur qui calcule le poids spécifique du grain en kilogrammes par hectolitre (kg/hl) à partir du poids mesuré (g). Si une telle interface n'est pas accessible, on utilise des tableaux de conversion pour calculer le poids spécifique.

Poids spécifique (échantillons composites pour l’analyse de la qualité)

Il se calcule au moyen d'un chondromètre Schopper muni du récipient d'un litre (1 l). Le poids en grammes du litre de blé mesuré est divisé par 10, et le résultat est exprimé en kg/hl sans référence à la teneur en eau.

Rendement en farine et protocoles de mouture

Le personnel du Laboratoire de recherches sur les grains de la Commission canadienne des grains effectue toutes ses moutures dans des pièces climatisées maintenues à une température ambiante de 21 °C et à une humidité relative de 60 %, conformément à la procédure décrite dans le rapport intitulé Mouture pour l’évaluation des qualités meunières de nouvelles lignées de blé.

Rendement en semoule et rendement total à la mouture du blé dur

Le blé dur est moulu à l'aide d'un moulin Allis-Chalmers à quatre cages relié à un sasseur de laboratoire. Les étapes du passage au moulin et du sassage sont décrites en détail dans le rapport intitulé Mouture pour l’évaluation des qualités meunières de nouvelles lignées de blé. On considère que les produits de la mouture sont des semoules lorsque moins de 3 % des moutures passent au tamis de 149 micromètres (µm). Le rendement à la mouture est une combinaison de la semoule et de la farine. Les rendements en farine et en semoule sont exprimés comme un pourcentage du blé nettoyé sur une base d'humidité constante.

L'analyse de la semoule et le traitement des pâtes sont effectués à l'aide de produits granulaires à un taux d'extraction constant de 70 %. On prépare les granulés de semoule en ajoutant la farine de la qualité la plus élevée provenant des divers passages à la semoule jusqu'à ce que le taux d'extraction de 70 % soit atteint.

Teneur en cendres

La teneur en cendres du blé, de la farine ou de la semoule est établie à l’aide de la méthode no 08-01.01 (Ash-Basic Method) de l'AACC International. Les échantillons sont incinérés pendant la nuit dans un four à moufle à 590 °C dans le cas des blés durs, et à 550 °C dans le cas des blés tendres.

Teneur en eau du blé

La teneur en eau du blé est établie à l'aide d'un humidimètre reposant sur un algorithme unifié de détermination de la teneur en eau du grain (Unified Grain Moisture Algorithm [UGMA]) ou un instrument de transmission dans le proche infrarouge vérifié en fonction de la méthode no 44-15.02 (Moisture – Air-Oven Methods) de l’AACC International, en respectant la procédure de dosage à l’étuve à air biphase.

Teneur en eau de la farine, de la semoule et du blé moulu

La teneur en eau, mesurée comme la perte de poids d’un échantillons lorsqu’il est chauffé, est déterminée en appliquant la méthode no 44-15.02 (Moisture – Air-Oven Methods) de l’AACC International ou en faisant chauffer pendant une heure un échantillon de 10 g dans un four Brabender semi-automatique réglé à 130 °C et étalonné en fonction de la méthode no 44-15.02 (Moisture – Air-Oven Methods) de l’AACC International.

Teneur en gluten humide de la farine

On applique la méthode normalisée no 38-12.02 (Wet Gluten, Dry Gluten, Water-Binding Capacity, and Gluten Index), de l'AACC International et on suit la procédure pour la farine.

Teneur en gluten humide de la semoule

On applique la méthode normalisée no 38-12.02 (Wet Gluten, Dry Gluten, Water-Binding Capacity, and Gluten Index), de l'AACC International et on suit la procédure pour la mouture entière.

Teneur en pigment jaune de la semoule

La teneur en pigment jaune de la semoule de blé dur est déterminée à l’aide d’un procédé d’extraction rapide (Fu, B.X., L. Schlichting, C.J. Pozniak et A. K. Singh. « Pigment loss from semolina to dough: rapid measurement and relationship with pasta colour », J. Cereal Sci., 57 : 560-566, 2013.). L’absorption est mesurée à l’aide d’un spectrophotomètre et convertie en une concentration en pigment jaune, selon la méthode no 14-50.01 de l’AACC International (Determination of Pigments).

Teneur en protéines du blé, de la farine et de la semoule

La teneur en protéines est mesurée par le dosage de l'azote par combustion (CNA). Dans le cas du blé, les échantillons sont moulus à l'aide d'un moulin UDY Cyclone muni d'un crible à vide de mailles de 1 mm. On utilise un échantillon de 250 milligrammes (mg) pour procéder au dosage de l'azote par combustion. La teneur en protéines est calculée comme équivalant à 5,7 fois le volume d'azote, tel que déterminé à l'aide d'un analyseur CNA FP-628 de LECO étalonné à l'EDTA, et elle est exprimée en fonction d’une teneur en eau constante.

Viscosité maximale à l'amylographe

On utilise 65 g de farine et 450 millilitres (ml) d'eau distillée avec l'amylographe Brabender et l'agitateur recommandé. On trouve d'autres précisions dans la méthode no 22-10.01 (Measurement of α-Amylase Activity with the Amylograph) de l'AACC International. La viscosité maximale est rapportée en unités Brabender (UB).