Mouture pour l’évaluation des qualités meunières de nouvelles lignées de blé

Pour assurer un niveau élevé d'exactitude et de précision des résultats de mouture et d’analyses, le Laboratoire de recherches sur les grains a établi des procédures fiables pour la mouture en laboratoire ainsi que des seuils de tolérance pour les résultats des échantillons témoins qui assurent la comparabilité et la reproductibilité des résultats de mouture non seulement de jour en jour, mais aussi d'année en année, voire sur une plus longue période. On insère chaque jour des échantillons de contrôle standards (« mouture témoin ») parmi les échantillons à traiter pour contrôler en continu le fonctionnement du moulin et les procédures connexes. On prépare les échantillons témoins en grande quantité en mélangeant du blé roux de printemps de l’Ouest canadien numérono 1 issu de deux campagnes agricoles différentes que l’on conserve à une température ambiante inférieure à 5 °C.

Les échantillons de blé des essais de sélection sont nettoyés à fond, puis mélangés et séparés en sous-échantillons. Puisque l'humidité ajoutée lors du conditionnement peut avoir de fortes incidences sur les propriétés du blé à la mouture, une humidité inadéquate du blé conditionné nuira au rendement en farine, à la teneur en eau et en cendres de la farine. Si le blé conditionné est trop sec, une plus grande partie du son sera broyé plus finement, ce qui donnera un rendement en farine et une teneur en cendres accrus. Par contre, un blé conditionné trop humide causera une plus grande adhérence de l'albumen au son et réduira le rendement en farine. Il faut observer les procédures de conditionnement établies, notamment évaluer la teneur en eau du blé avant et après le conditionnement, la teneur en eau de la farine et respecter la durée et la température qui sont recommandées pour le conditionnement. Toute fluctuation de la température ambiante et de l'humidité relative dans la salle de mouture peut avoir de lourdes conséquences sur les résultats de mouture. La mouture du blé effectuée au Laboratoire de recherches sur les grains se fait dans une pièce où la température et l’humidité relative sont régulées.

Les procédures standards de préparation du moulin consistent à préchauffer les cylindres au cours de la nuit, à vérifier la température des cylindres et à s’assurer que l'espacement entre les cylindres et la vitesse d’alimentation sont adéquats. Ces pratiques assurent un bon fonctionnement du moulin et l’obtention de rendements en farine et d’absorption de la farine au farinographe qui se situent à l'intérieur des seuils de tolérance établis. Un entretien adéquat est effectué pour prévenir toute fuite, coulure et obstruction des blutoirs. Un nettoyage à fond des cylindres et des blutoirs durant la mouture assurera une bonne récupération des fractions et des rendements en farine adéquats.

Les principales sources d'erreur dans la mouture expérimentale du blé dur sont les mêmes que celles dans la mouture du blé commun, soit : un échantillonnage inadéquat, l'enlèvement incomplet des matières étrangères, un conditionnement inadéquat, des conditions ambiantes variables, un équipement de mouture en mauvais état et un moulin mal ajusté. La mouture de la semoule de blé dur est particulièrement sensible aux fluctuations de l'humidité relative de la pièce, car les produits de mouture sont exposés à l'air lors des sassages. La mouture du blé dur se fait donc dans une pièce à ambiance régulée (température de 21 °C et humidité relative de 60%). On contrôle le fonctionnement du moulin en moulant des échantillons standards («mouture témoin ») et en veillant à ce que le rendement et les résultats de teneur en eau, de rendement et de taux de cendres se situent à l'intérieur des seuils de tolérance établis.