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Enquête sur la récolte annuelle : Qualité de l’orge de l’Ouest canadien en 2023

ISSN 1182-4417

Méthodologie d’échantillonnage et d’enquête

L’enquête sur l’orge brassicole de 2023 est fondée sur des échantillons composites de variétés diverses représentant environ 1 795 000 tonnes d’orge sélectionnée à des fins brassicoles, soit pour le maltage au pays, soit pour l’exportation. Les manutentionnaires et sociétés brassicoles qui ont participé au processus de sélection sont Cargill Ltd, Canada Malting Co. Ltd, Boortmalt, Rahr Malting Canada Ltd, Richardson International Ltd, Viterra Inc. et Malteurop Canada Ltd. Le volume couvert par l’enquête ne constitue qu’une portion du volume total d’orge brassicole sélectionnée dans l’Ouest canadien. Certains échantillons et variétés supplémentaires (par exemple, Sirish) inclus dans le présent rapport provenaient du Programme d’échantillons de récolte de la Commission canadienne des grains. Les échantillons ont été reçus entre le début de la récolte et le 15 novembre 2023.

Tendances générales sur la qualité de l’orge brassicole sélectionnée en 2023

En 2023, la teneur moyenne en protéines de l’orge brassicole est de 12,3 %, soit égale à la moyenne de l’an dernier, mais légèrement plus élevée que la moyenne décennale (11,9 %) (figure 3.1). Le poids spécifique moyen de l’orge est de 65,0 kg/hl, ce qui est plus faible que l’an dernier (66,7 kg/hl) et que la moyenne décennale (66,9 kg/hl) (figure 3.2). Le poids moyen de 1000 grains est de 46,8 g, ce qui est supérieur à la moyenne de l’an dernier (45,0 g) et à la moyenne décennale (45,7 g) (figure 3.3). Le caractère ventru des grains, déterminé en mesurant les grains restant dans un tamis à fentes de 6/64 po, a une valeur moyenne de 94,6 %, ce qui est plus élevé que la moyenne de l’an dernier (93,8 %) et légèrement supérieur à la moyenne décennale (94,0 %) (figure 3.4). L’orge de 2023 présente une excellente énergie de germination moyenne à 4 ml (98 %) (figure 3.5). L’énergie de germination moyenne à 8 ml est de 94 %, ce qui indique l’absence de sensibilité à l’eau (figure 3.6). Les résultats présentés aux figures 3.1 à 3.6 constituent des moyennes pondérées en fonction des quantités d’échantillons composites reçus et analysés.

Figure 3.1  Teneur moyenne en protéines de l’orge sélectionnée pour le maltage de 2013 à 2023.
la description suit ci-dessous
Données du graphique
Teneur moyenne en protéines de l’orge sélectionnée pour le maltage de 2013 à 2023
Année Teneur en protéines (%, bs)
2013 11,2
2014 11,7
2015 12,4
2016 11,3
2017 11,5
2018 11,9
2019 11,5
2020 11,8
2021 13,2
2022 12,3
2023 12,3
moyenne décennale 11,9
Figure 3.2  Poids spécifique moyen de l’orge sélectionnée pour le maltage de 2013 à 2023.
la description suit ci-dessous
Données du graphique
Poids spécifique moyen de l’orge sélectionnée pour le maltage de 2013 à 2023
Année Poids spécifique (kg/hl)
2013 68,2
2014 65,0
2015 66,6
2016 66,5
2017 68,1
2018 69,5
2019 66,3
2020 67,2
2021 64,8
2022 66,7
2023 65,0
moyenne décennale 66,9
Figure 3.3  Poids moyen de 1000 grains de l’orge sélectionnée pour le maltage de 2013 à 2023.
la description suit ci-dessous
Données du graphique
Poids moyen de 1000 grains de l’orge sélectionnée pour le maltage de 2013 à 2023
Année Poids moyen de 1000 grains (g)
2013 47,7
2014 44,2
2015 45,7
2016 46,5
2017 44,9
2018 46,7
2019 45,1
2020 45,5
2021 45,3
2022 45,0
2023 46,8
moyenne décennale 45,7
Figure 3.4  Caractère ventru moyen de l’orge sélectionnée pour le maltage de 2013 à 2023.
la description suit ci-dessous
Données du graphique
Caractère ventru moyen de l’orge sélectionnée pour le maltage de 2013 à 2023
Année Caractère ventru (%), tamis 6/64 po
2013 93,1
2014 93,3
2015 94,5
2016 93,1
2017 93,6
2018 95,6
2019 92,7
2020 92,4
2021 96,1
2022 93,8
2023 94,6
moyenne décennale 93,8
Figure 3.5  Énergie de germination moyenne (4 ml) de l’orge sélectionnée pour le maltage de 2013 à 2023.
la description suit ci-dessous
Données du graphique
Énergie de germination moyenne (4 ml) de l’orge sélectionnée pour le maltage de 2013 à 2023
Année Énergie de germination moyenne (%, 4 ml)
2013 98
2014 96
2015 97
2016 97
2017 99
2018 99
2019 98
2020 99
2021 98
2022 99
2023 98
moyenne décennale 98
Figure 3.6  Énergie de germination moyenne (8 ml) de l’orge sélectionnée pour le maltage de 2013 à 2023.
la description suit ci-dessous
Données du graphique
Énergie de germination moyenne (8 ml) de l’orge sélectionnée pour le maltage de 2013 à 2023
Année Énergie de germination moyenne (%, 8 ml)
2013 92
2014 84
2015 86
2016 90
2017 96
2018 97
2019 89
2020 95
2021 93
2022 92
2023 94
moyenne décennale 91

Comparaison des paramètres physicochimiques de diverses variétés d’orge

La dureté des grains a été déterminée pour chaque variété au moyen d’un système de caractérisation d’un seul grain. Les résultats indiquent certains écarts entre les variétés d’orge (figure 3.7). De plus, l’indice de dureté des grains d’orge enregistré en 2023 est légèrement inférieur à celui enregistré en 2022. La longueur des grains de différentes variétés brassicoles est présentée à la figure 3.8. La longueur moyenne des grains observée en 2023 est plus importante qu’en 2022, ce qui indique que la forme des grains est quelque peu allongée. Tout comme en 2022, la variété AAC Connect se caractérise par des grains plus longs que les autres variétés cette année (figure 3.8). La teneur en bêta-glucanes des variétés brassicoles cultivées dans l’Ouest canadien en 2022 et 2023 qui ont été sélectionnées est présentée à la figure 3.9. Parmi les variétés à deux rangs, CDC Copeland présente la plus faible teneur en bêta-glucanes et AC Metcalfe, la teneur la plus élevée. La teneur en arabinoxylanes des variétés brassicoles cultivées dans l’Ouest canadien en 2022 et 2023 qui ont été sélectionnées est présentée à la figure 3.10. En 2023, la teneur en bêta-glucanes de l’orge était légèrement plus faible et sa teneur en arabinoxylanes était légèrement plus élevée qu’en 2022. Les écarts annuels du poids de 1000 grains et de la teneur en protéines de plusieurs variétés d’orge brassicole plus récentes et bien établies sont présentés aux figures 3.11 et 3.12, respectivement. Les valeurs indiquées dans ces figures représentent des moyennes arithmétiques, et le nombre d’échantillons de 2023 est indiqué entre parenthèses après le nom de la variété. En 2023, le poids moyen de 1000 grains de toutes les variétés est légèrement plus élevé que l’an dernier. Les teneurs en protéines des variétés AC Metcalfe, CDC Churchill et CDC Fraser sont légèrement inférieures à celles de l’an dernier. La teneur en protéines de la variété AAC Connect est légèrement supérieure à celle de l’an dernier.

Figure 3.7  Comparaison de l’indice de dureté des grains des variétés d’orge sélectionnées pour le maltage en 2022 et 2023. Le nombre d’échantillons de chaque variété est indiqué entre parenthèses.
la description suit ci-dessous
Données du graphique
Indice de dureté en 2022
Variété Nombre d’échantillons Indice de dureté
CDC Fraser 7 51,3
CDC Churchill 850,5
AAC Synergy 2852,3
CDC Copeland 2945,6
AAC Connect 2048,9
Indice de dureté en 2023
Variété Nombre d’échantillons Indice de dureté
CDC Fraser 12 49,8
CDC Churchill 12 48,4
AAC Synergy 33 47,5
CDC Copeland 19 45,3
AAC Connect 19 43,6
Figure 3.8  Comparaison de la longueur des grains des variétés d’orge sélectionnées pour le maltage en 2022 et 2023. Le nombre d’échantillons de chaque variété est indiqué entre parenthèses.
la description suit ci-dessous
Données du graphique
Longueur des grains (mm) en 2022
Variété Nombre d’échantillons Longueur des grains
AAC Connect 29 9,10
CDC Fraser 12 8,91
CDC Churchill 12 8,76
AAC Synergy 32 8,92
CDC Copeland 29 8,72
AC Metcalfe 13 8,56
Longueur des grains (mm) en 2023
Variété Nombre d’échantillons Longueur des grains
AAC Connect 32 9,49
CDC Fraser 17 9,27
CDC Churchill 16 9,14
AAC Synergy 36 9,09
CDC Copeland 26 9,03
AC Metcalfe 9 8,43
Figure 3.9  Comparaison de la teneur en bêta-glucanes des variétés d’orge sélectionnées en 2022 et 2023. Le nombre d’échantillons de chaque variété est indiqué entre parenthèses.
la description suit ci-dessous
Données du graphique
Teneur en bêta-glucanes (%, bs) en 2022
Variété Nombre d’échantillons %
AC Metcalfe 10 4,39
AAC Synergy 23 4,23
AAC Connect 29 4,08
CDC Fraser 13 4,16
CDC Churchill 10 3,84
CDC Copeland 25 3,63
Teneur en bêta-glucanes (%, bs) en 2023
Variété Nombre d’échantillons %
AC Metcalfe 9 4,48
AAC Synergy 31 4,23
AAC Connect 31 4,00
CDC Fraser 12 3,99
CDC Churchill 13 3,88
CDC Copeland 17 3,86
Figure 3.10  Comparaison de la teneur en arabinoxylanes des variétés d’orge sélectionnées en 2022 et 2023. Le nombre d’échantillons de chaque variété est indiqué entre parenthèses.
la description suit ci-dessous
Données du graphique
Teneur en arabinoxylanes (%, bs) en 2022
Variété Nombre d’échantillons %
AAC Connect 31 6,18
AAC Synergy 37 6,65
CDC Fraser 15 6,45
CDC Churchill 13 6,71
AC Meltcalfe 16 7,07
CDC Copeland 32 6,74
Teneur en arabinoxylanes (%, bs) en 2023
Variété Nombre d’échantillons %
AAC Connect 31 6,47
AAC Synergy 31 6,98
CDC Fraser 14 7,08
CDC Churchill 13 7,19
AC Meltcalfe 8 7,21
CDC Copeland 17 7,29
Figure 3.11  Comparaison du poids moyen de 1000 grains de variétés d’orge sélectionnées de 2018 à 2023.
la description suit ci-dessous
Données du graphique
Poids de 1000 grains (g)
Variété 2018 2019 2020 2021 2022 2023
AAC Connect (32) 53.0 51.1 49.5 48.0 48.3 49.8
AAC Synergy (35) 48.1 47.6 47.6 47.7 47.0 47.9
CDC Fraser (16) 54.7 49.5 48.7 46.8 47.4 47.8
CDC Churchill (15) aucune donnée aucune donnée 47.5 46.7 43.8 47.0
CDC Copeland (25) 47.0 45.3 44.7 45.8 43.8 45.1
AC Metcalfe (8) 45.5 43.3 44.0 44.1 42.7 43.4
Figure 3.12  Comparaison de la teneur en protéines moyenne de variétés d’orge sélectionnées de 2018 à 2023.
la description suit ci-dessous
Données du graphique
Teneur en protéines de l’orge (%, bs)
Variété 2018 2019 2020 2021 2022 2023
AC Metcalfe (8) 12,3 12,2 12,3 13,5 12,6 12,5
CDC Copeland (25) 11,8 11,4 11,7 12,8 12,1 12,1
AAC Connect (32) 11,0 11,1 11,8 13,1 12,1 12,1
AAC Synergy (35) 11,6 10,9 11,5 12,7 11,9 12,1
CDC Fraser (16) 11,3 10,5 11,3 12,7 12,0 11,8
CDC Churchill (15) aucune donnée aucune donnée 10,6 13,7 11,9 11,5

Germination sur pied

La germination sur pied peut se produire lorsque l’orge mûre sur pied demeure au champ pendant de longues périodes humides. L’alpha-amylase est une enzyme produite au tout début de la germination; puisque la teneur en alpha-amylase du grain sain est très faible par rapport à celle du grain en germination, la teneur en alpha-amylase peut être utilisée comme marqueur de germination. L’analyse rapide de la viscosité (RVA) estime indirectement la quantité d’alpha-amylase présente dans l’orge en mesurant la viscosité de l’orge moulue dans l’eau. Les résultats de viscosité sont exprimés en unités RVU (Rapid Visco Units) qui peuvent être converties en centipoises (cP) (1 RVU = 12 cP).

Afin de gérer au mieux leurs stocks, les sélectionneurs d’orge se servent des valeurs de RVA pour faire la distinction entre l’orge saine et celle qui présente un taux modéré ou élevé de germination sur pied. Les grains dont les valeurs de RVA finales sont supérieures à 120 RVU sont jugés sains et conserveront fort probablement leur énergie de germination après l’entreposage. Les échantillons de grain dont les valeurs de RVA se situent entre 50 et 120 RVU ont un taux modéré de germination sur pied. Par contre, les grains dont les valeurs de RVA sont inférieures à 50 RVU ont un taux élevé de germination sur pied, et la probabilité qu’ils perdent leur énergie de germination en cours d’entreposage est grande. Ces grains devraient être transformés en malt le plus rapidement possible. Afin d’estimer plus précisément des temps d’entreposage sûrs, il faut tenir compte des conditions d’entreposage (température et humidité relative) et de la teneur en eau initiale des grains, de même que des valeurs de RVA.

Les cultures de cette année ont été occasionnellement exposées à des conditions pluvieuses pendant les récoltes, en août. Les résultats de la RVA montrent que certains échantillons ont été touchés par une germination sur pied, ce qui a entraîné des valeurs de RVA inférieures à 80 RVU (figure 3.13). Compte tenu de ces résultats, il sera important d’identifier les orges à faibles valeurs de RVA pour les malter rapidement, en particulier si elles ont une teneur en eau relativement élevée. Comme il est mentionné dans la prochaine section du présent rapport, le maltage rapide d’une orge germée sur pied, peu après la récolte, peut donner un malt de bonne qualité.

Figure 3.13  Comparaison des résultats d'analyse de la viscosité rapide (RVA) de l'orge sélectionnée pour le maltage en 2023 et dans les années antérieures.

Explication du diagramme en boîte : Les quartiles et les moyennes sont représentés respectivement par des boîtes et des lignes horizontales. Les moustaches s'étendent jusqu'aux valeurs maximales et minimales.

Risque de perte du pouvoir de germination en cours d’entreposage
Risque de perte du pouvoir de germination en cours d’entreposage Viscosité selon la RVA (RVU)
Faible ≥ 120
Moyen De 50 à 120
Élevé < 50
Données du graphique
RVA (RVU)
Lieu 2021 2022 2023
Alberta 82 132 78
Saskatchewan 80 107 53
Manitoba 72 124 79

Conditions et méthodologies de maltage

Les premiers essais de maltage indiquent que pendant le trempage, l’orge de 2023 absorbait l'eau plus facilement et plus rapidement que l'orge de l'an dernier. Plusieurs facteurs ont contribué à une absorption d'eau un peu plus rapide en 2023 qu'en 2022, notamment un poids spécifique, une densité et une dureté des grains plus faibles. Par conséquent, les premier et deuxième cycles de trempage humide ont été réduits à 8 heures et 7 heures, respectivement, contre 9 heures pour les deux cycles en 2022. Comme l'an dernier, la température de trempage était de 14 °C, et l'ensemble du processus de germination (96 heures) s'est déroulé à 15 °C. Les étapes de touraillage se sont déroulées selon les mêmes horaires que l'an dernier. Toutes les méthodes d’analyse utilisées pour évaluer la qualité de l'orge, du malt et du moût dans le cadre du présent rapport sont énumérées à l'annexe I.

Tableau 3.1  Comparaison des conditions dans lesquelles le système de micromaltage Phoenix du Laboratoire de recherches sur les grains a été utilisé en 2022 et 2023
Trempage 2022 2023
Premier cycle humide 9 heures 8 heures
Premier cycle sec 14 heures 15 heures
Deuxième cycle humide 9 heures 7 heures
Deuxième cycle sec 14 heures 14 heures
Température 14°C 14°C
Germination 96 heures à 15°C 96 heures à 15°C
Touraillage 12 heures à 60-65°C, 6 heures à 65°C, 2 heures à 75°C,
5 heures à 83-85°C, 2 heures à 60°C, 2 heures à 40°C
12 heures à 60-65°C, 6 heures à 65°C, 2 heures à 75°C,
5 heures à 83-85°C, 2 heures à 60°C, 2 heures à 40°C

Comparaison de la qualité brassicole des variétés d’orge récoltées en 2023 et dans les années antérieures

Les figures 3.14 à 3.19 comparent les valeurs moyennes de la teneur en protéines du malt, de l’extrait à la mouture fine, du pouvoir diastasique du malt, de la teneur en alpha-amylase du malt, de la teneur en azote aminé libre du moût et de la teneur en bêta-glucanes du moût des variétés les plus courantes qui sont évaluées dans le cadre de l’enquête depuis 2018. Les valeurs indiquées dans ces figures représentent des moyennes arithmétiques, et le nombre d’échantillons de 2023 est indiqué entre parenthèses après le nom de la variété.

Figure 3.14  Comparaison de la teneur moyenne en protéines du malt issu des variétés d’orge sélectionnées de 2018 à 2023.
la description suit ci-dessous
Données du graphique
Teneur en protéines du malt (%, bs)
Variété 2018 2019 2020 2021 2022 2023
CDC Copeland (16) 12,2 11,7 11,7 12,9 11,9 12,0
AC Metcalfe (7) 12,5 12,2 12,1 13,6 12,2 12,0
AAC Connect (31) 11,2 11,1 11,7 13,1 11,7 11,9
AAC Synergy (30) 11,9 11,0 11,3 12,5 11,4 11,8
CDC Fraser (13) 11,2 10,7 11,3 12,6 11,8 11,7
CDC Churchill (12) aucune donnée aucune donnée 11,0 aucune donnée 11,4 11,2
Figure 3.15  Comparaison des valeurs moyennes d’extrait à la mouture fine du malt issu des variétés d’orge sélectionnées de 2018 à 2023.
la description suit ci-dessous
Données du graphique
Extrait à la mouture fine (%, bs)
Variété 2018 2019 2020 2021 2022 2023
CDC Churchill (12) aucune donnée aucune donnée 81,8 aucune donnée 81,6 81,2
AAC Connect (31) 82,1 82,8 81,6 79,4 82,0 81,0
CDC Fraser (13) 82,1 82,7 81,6 79,3 81,8 80,7
AAC Synergy (30) 81,0 81,9 81,0 79,0 81,3 80,5
AC Metcalfe (7) 81,3 81,2 80,7 78,6 80,6 80,2
CDC Copeland (16) 80,6 81,0 80,3 78,5 80,5 80,0
Figure 3.16  Comparaison du pouvoir diastasique moyen du malt issu des variétés d’orge sélectionnées de 2018 à 2023.
la description suit ci-dessous
Données du graphique
Pouvoir diastasique du malt (°, bs)
Variété 2018 2019 2020 2021 2022 2023
AC Metcalfe (7) 181 198 191 191 196 187
CDC Fraser (13) 179 165 174 187 191 184
AAC Connect (31) 160 166 172 188 185 182
CDC Copeland (16) 155 161 163 168 166 169
AAC Synergy (30) 155 163 157 173 169 168
CDC Churchill (12) aucune donnée aucune donnée 146 aucune donnée 160 151
Figure 3.17  Comparaison de l’activité moyenne de l’alpha-amylase du malt issu des variétés d’orge sélectionnées de 2018 à 2023.
la description suit ci-dessous
Données du graphique
Teneur en alpha-amylase du malt (UD, bs)
Variété 2018 2019 2020 2021 2022 2023
AC Metcalfe (7) 94,7 87,5 94,6 90,1 83,2 81,9
CDC Fraser (13) 81,4 68,6 83,8 90,5 79,7 75,0
AAC Connect (31) 70,5 72,3 85,8 87,0 80,9 70,1
AAC Synergy (30) 77,3 73,1 82,9 78,8 73,1 69,9
CDC Churchill (12) aucune donnée aucune donnée 76,4 aucune donnée 77,7 71,5
CDC Copeland (16) 74,1 67,0 74,3 76,1 68,7 64,6
Figure 3.18  Comparaison de la teneur moyenne en azote aminé libre du moût produit à partir du malt issu des variétés d’orge sélectionnées de 2018 à 2023.
la description suit ci-dessous
Données du graphique
Teneur en azote aminé libre du moût (mg/l)
Variété 2018 2019 2020 2021 2022 2023
AC Metcalfe (7) 191 200 199 232 215 203
CDC Fraser (13) 185 186 188 229 211 202
CDC Copeland (16) 178 186 183 221 209 187
AAC Synergy (30) 161 170 170 191 191 180
AAC Connect (31) 137 157 163 177 185 173
CDC Churchill (12) aucune donnée aucune donnée 160 aucune donnée 190 172
Figure 3.19  Comparaison de la teneur moyenne en bêta-glucanes du moût produit à partir du malt issu des variétés d’orge sélectionnées de 2018 à 2023.
la description suit ci-dessous
Données du graphique
Teneur moyenne en bêta-glucanes du moût (mg/l)
Variété 2018 2019 2020 2021 2022 2023
AAC Connect (31) 71 108 79 76 95 57
CDC Churchill (13) aucune donnée aucune donnée 85 aucune donnée 99 58
CDC Copeland (16) 89 109 84 76 89 57
AAC Synergy (30) 79 107 67 70 87 53
CDC Fraser (12) 77 99 67 67 93 49
AC Metcalfe (7) 93 122 85 79 98 55

Points saillants de la qualité de l’orge brassicole en 2023

  • Les conditions chaudes et sèches au début de la saison de croissance ont eu un effet négatif sur le rendement de l'orge en 2023. Malgré une augmentation de 4 % des superficies ensemencées en orge, la production d'orge a été inférieure d'environ 10 % à celle de l'an dernier.
  • La variété AAC Synergy a été la variété d'orge brassicole la plus répandue dans l'Ouest canadien en 2023. La superficie ensemencée de la variété CDC Copeland a continué de diminuer. La popularité de variétés plus récentes, telles que AAC Connect, CDC Fraser et CDC Churchill, a sensiblement augmenté. La superficie ensemencée de la variété AC Metcalfe est tombée à environ 4 % de la superficie ensemencée en orge brassicole.
  • Les conditions de croissance chaudes et sèches ont eu un certain effet sur les caractéristiques physiques et la composition des grains d'orge en 2023, mais la qualité brassicole de l'orge de cette année est généralement bonne. La teneur moyenne en protéines de l'orge est de 12,3 %, ce qui est identique à celle enregistrée l'an dernier, mais légèrement supérieur à la moyenne décennale (11,9 %)
  • Le poids spécifique moyen de l’orge est de 65,0 kg/hl, ce qui est plus faible que la moyenne de l’an dernier (66,7 kg/hl).
  • Les conditions pluvieuses du mois d'août ont provoqué une certaine germination sur pied chez l'orge de cette année. Cependant, à l'automne 2023, l'orge présentait une excellente énergie de germination moyenne (98 %), sans sensibilité à l'eau.
  • La combinaison d'un poids spécifique plus faible, d'une densité des grains plus faible et d'une dureté des grains plus faible chez l'orge de 2023 a contribué à une absorption facile et rapide de l'eau pendant le trempage.
  • Un malt bien modifié a été obtenu à partir de l’orge récoltée en 2023. Il présente un taux de désagrégation élevée et des teneurs adéquates en enzymes (pouvoir diastasique et alpha-amylase), en protéines solubles et en azote aminé libre. Le moût se caractérise par de faibles teneurs en bêta-glucanes et de très bonnes (faibles) valeurs de viscosité.
  • Le malt fabriqué à partir de l'orge récoltée en 2023 a donné des taux d'extraction moyens, avec des différences attendues dans les taux d'extraction entre les différentes variétés brassicoles canadiennes.

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