Méthodes et analyses utilisées par la Commission canadienne des grains pour mesurer la qualité des légumineuses et du soja alimentaire

Méthodes et analyses

Absorption d’eau

L’absorption d’eau, ou capacité d’hydratation, est définie comme la quantité maximale d’eau pouvant être absorbée par 100 graines à température ambiante (22 ± 2 °C) Elle est déterminée selon la méthode 56-35.01 de l’AACC (Method for Determining Water Hydration Capacity and Percentage of Unhydrated Seeds of Pulses).

Capacité de rétention d’eau

La capacité de rétention d’eau des farines de légumineuses se définit comme la quantité maximale d’eau que 1,0 g de matières absorbe et retient par centrifugation à basse vitesse. Elle est déterminée selon la méthode 56-37.01 de l’AACC (Water-Holding Capacity of Pulse Flours and Protein Materials).

Capacité émulsifiante de l’huile

La capacité émulsifiante de l’huile est déterminée de la façon décrite précédemment (Wang, N. et L. Maximiuk. « Physicochemical and functional properties of protein concentrates from pulses », Food Res Intl., 52 : 445-451, 92-253-257, 2015.). La méthode de la résistance électrique est fondée sur le fait que l’huile est non conductrice, tandis que les combinaisons de protéines de légumineuses ou de soja et d’eau sont de bons conducteurs. La capacité émulsifiante de l’huile est déterminée au point d’inversion, lorsque l’émulsion huile-dans-l’eau devient une émulsion eau-dans-l’huile, point indiqué par une soudaine chute de la conductivité. La quantité totale d’huile émulsifiée est calculée et exprimée comme un volume d’huile (ml)/poids de l’échantillon (g).

Couleur

La couleur de la lentille décortiquée est mesurée à l’aide d’un spectrocolorimètre Hunterlab LabScan XE utilisant le système d’espace colorimétrique CIELAB (1976) (L* : blanc [100] à noir [0], a* : rouge [+] à vert [–], b* : jaune [+] à bleu [-]) avec un illuminant D65.

Durée de cuisson

La durée de cuisson est déterminée à l’aide d’un autocuiseur Mattson (Wang, N. et J. K. Daun. « Determination of cooking times of pulses using an automated Mattson cooker apparatus », J. Sci. Food Agric., 85 : 1631-1635, 2005.). Cet appareil comporte une grille de cuisson munie de 25 pistons creux. Le poids de chaque piston est réglé à 90 grammes (g). Un échantillon de 30 g est trempé dans de l’eau distillée à température ambiante (22 ± 2 °C) pendant 24 heures. Les graines imbibées sont ensuite placées individuellement dans les 25 supports de la grille de cuisson, de manière à ce que l’extrémité de chaque piston touche la surface de la graine. La grille est alors disposée dans un bécher métallique de 2 litres (l) contenant 1,2 l d’eau bouillante. Lorsque la graine devient suffisamment tendre, le piston la perfore et poursuit sa course sur une faible distance à travers l’orifice du support. Le temps de chute de chaque piston est enregistré automatiquement. La durée de cuisson des échantillons représente le temps requis pour que les pistons pénètrent dans 80 % des graines.

Dureté des graines cuites

La dureté des graines cuites se mesure au moyen de l’analyseur de texture TA-HDPlus (Texture Technologies Corp., Scarsdale, New York) selon la méthode 56-36.01 de l’AACC (Firmness of Cooked Pulses). Les échantillons cuits sont chargés dans un tendomètre Kramer TA-91M (Texture Technologies Corp.). La dureté des graines cuites est définie comme la force maximale nécessaire pour entraîner la rupture des graines par cisaillement, et elle est exprimée sous forme d’énergie de compression maximale par gramme (N/g) d’échantillon cuit.

Fibres alimentaires totales

La teneur en fibres alimentaires totales est déterminée selon la méthode 991.43 de l’AOAC (Total, Soluble, and Insoluble Dietary Fibre in Foods). Les échantillons répétés sont digérés avec trois enzymes (alpha-amylase, protéase et amyloglucosidase) afin d’en éliminer l’amidon et les protéines. De l’éthanol est ajouté au produit de digestion, et le précipité est mesuré. Le résidu de l’un des échantillons répétés est analysé pour déterminer sa teneur en protéines, et le résidu de l’autre est analysé pour déterminer sa teneur en cendres. Les résultats sont soustraits du poids moyen des résidus pour le calcul des fibres alimentaires totales.

Isoflavones

La teneur en isoflavones est déterminée à l'aide d'une méthode de chromatographie liquide à haute performance (CLHP) (Wu et coll. Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol 52, no 10, p. 2763-2769 [2004]) modifiée.

Poids de 100 graines

Le poids de 100 graines est déterminé selon la méthode 56-35.01 de l’AACC (Method for Determining Water Hydration Capacity and Percentage of Unhydrated Seeds of Pulses). Les graines cassées ou endommagées et les matières étrangères sont enlevées manuellement de l’échantillon. Cent graines sont comptées à l'aide d'une planche conçue à cette fin, puis pesées.

Qualité de décorticage des lentilles rouges

Les caractéristiques de décorticage de la lentille rouge sont déterminées à l’aide d’un moulin à échantillon TM05C de Satake (Satake Engineering Co., Hiroshima, Japon), en suivant la procédure décrite précédemment (N. Wang. « Optimization of a Laboratory Dehulling Process for Lentil (Lens culinaris) », Cereal Chem., 82(6) : 671-676, 2005.). Les échantillons de lentilles sont conditionnés pour amener leur teneur en eau à 12,5 % avant le décorticage. Les lentilles conditionnées passent ensuite dans le moulin pendant 38 secondes. La meule abrasive tourne à une vitesse de 1100 tours par minute (rpm). Après le décorticage, la poudre obtenue est séparée au moyen d’un tamis à mailles no 20, et le reste du produit est séparé en graines entières, graines fendues, graines cassées et enveloppes au moyen d’un tarare (Simon-Day Ltd., Winnipeg, Canada). Les graines fendues et entières sont séparées une deuxième fois à la main en deux catégories : vêtues et décortiquées. Toutes les fractions sont pesées, et leur poids est exprimé en pourcentage du poids total de départ. On obtient le taux d’efficacité du décorticage (en %) en additionnant le taux de graines décortiquées entières et le taux de graines décortiquées fendues.

Répartition des graines en fonction de la taille

La répartition des graines en fonction de la taille est déterminée à l’aide de la technique d’analyse d’images mise au point par la Commission canadienne des grains (M. A. Shahin et S. J. Symons. « Lentil seed size distribution with machine vision », ASAE Paper No. 01-3058, St. Joseph, Michigan, 2001).

Saccharose et oligosaccharides

Les teneurs en saccharose et en oligosaccharides sont déterminées par chromatographie ionique à haute performance (HPIC) avec détection ampérométrique pulsée (Wang, N. et J.K. Daun. Journal of the Science of Food and Agriculture, vol. 84, no 9., p. 1021-1029 [2004]).

Teneur en amidon

La teneur en amidon est déterminée selon la méthode 76-13.01 de l’AACC (Total Starch Assay Procedure). L’échantillon est soumis à une digestion enzymatique par alpha-amylase et amyloglucosidase dans des conditions contrôlées. Le glucose résultant est mesuré par colorimétrie.

Teneur en cendres

La teneur en cendres est déterminée selon la méthode 08-16.01 de l’AACC (Ash in Soy Flour). L’échantillon est placé dans un four à moufle à 600 °C pendant trois heures afin d’en éliminer les matières organiques. Le résidu (cendres) est pesé et calculé comme le pourcentage du poids original de l’échantillon.

Teneur en eau

La teneur en eau est déterminée selon la méthode 44-17.01 de l’AACC (Moisture—Air-Oven Method [Pulses]). Les échantillons sont chauffés dans un four à 130 °C pendant deux heures, puis le poids du résultat est mesuré. La perte de poids est calculée comme le pourcentage du poids total, et le résultat est exprimé en pourcentage d’humidité.

Teneur en huile

La teneur en huile est déterminée à l’aide d’un appareil de spectroscopie de réflectance dans le proche infrarouge (NIRS) étalonné selon la méthode de référence ISO 10565:1992(E), et elle est exprimée sur une base sèche.

Teneur en protéines

La teneur totale en azote (N) est déterminée à l’aide de la méthode de combustion de Dumas, puis de la méthode 992.23 de l’AOAC (Crude Protein in Cereal Grains and Oil Seeds using a LECO FP-528 nitrogen analyzer). On calcule la teneur en protéines en multipliant N x 6,25; le résultat est exprimé sur une base de matière sèche.