Comprendre les préoccupations des clients japonais concernant les modifications des propriétés du gluten de blé CWRS ayant subi un stress thermique afin d’y répondre

Qualités de la pâte faite de blé CWRS ayant subi un stress thermique

Nous avons récemment entamé une collaboration avec l’industrie minotière et boulangère du Japon, qui est le plus grand acheteur de blé roux de printemps de l’Ouest canadien (CWRS) no 1. Cette mesure a été prise pour répondre aux préoccupations des boulangers japonais concernant les longs temps de pétrissage et la faible extensibilité de la pâte fabriquée à partir de blé CWRS cultivé au cours des années chaudes et sèches de 2021 et de 2023. Ils ont décrit la pâte comme étant « forte, mais cassante et inextensible » et ont indiqué qu’ils avaient dû ajuster leurs procédés. Cette situation a occasionné une hausse des coûts de production et a donné lieu à une variation indésirable de la qualité des produits finaux.

Nous avons comparé les résultats de nos tests effectués au moyen d’un extensographe et d’un farinographe de 2020 à 2023 et avons confirmé que les pâtes fabriquées à partir de blé CWRS ayant subi un stress thermique étaient nettement plus résistantes, comme l’indiquent les valeurs de résistance maximale plus élevées (R_max) et les temps de développement et de stabilité plus longs (tableau 1). L’extensibilité de la pâte était cependant similaire pour les quatre années. Nos méthodes d’essais normalisées, largement utilisées à l’échelle internationale, n’ont pas permis de confirmer les propriétés fragiles et inextensibles de la pâte décrites par les clients japonais.

La composition des protéines du gluten change-t-elle sous un stress thermique?

Pour mieux comprendre l’effet d’un stress thermique sur les propriétés de la pâte, nous avons fractionné les protéines du gluten dans des échantillons de farine de blé CWRS de 2020 à 2023 en gluténines insolubles (GI), en gluténines solubles (GS) et en protéines monomères (PM). La gluténine insoluble contribue à la résistance de la pâte, et les deux dernières fractions contribuent à l’extensibilité de la pâte. Les résultats montrent un rapport plus élevé entre les gluténines insolubles et les gluténines solubles dans le blé ayant subi un stress thermique (figure 1), ce qui est cohérent avec une pâte plus résistante et un temps de mélange plus long. Cependant, les propriétés cassantes et inextensibles de la pâte ne sont pas bien expliquées par la distribution des fractions de protéines de gluten.

Évaluation d’échantillons de farine commerciale japonaise

Nous avons ensuite évalué six échantillons de farine commerciale, moulue principalement à partir de blé CWRS, qui ont été fournis par une grande minoterie du Japon qui moud du blé. Notre collaborateur a indiqué que les propriétés de la pâte des échantillons allaient de bien équilibrées à cassantes et inextensibles. Nous n’avons cependant pas trouvé de différences significatives en termes d’extensibilité entre les six échantillons, au moyen de nos méthodes d’analyses normalisées (tableau 2).

Échange technique avec le Japon

Un échange technique en personne a été organisé avec des experts japonais qui possèdent une grande expérience dans l’évaluation des propriétés de manipulation de la pâte. Notre méthode de cuisson du pain à levain-levure a été comparée à la méthode de cuisson Shokupan utilisée au Japon, et certaines différences notables dans la formulation et la méthodologie ont été observées. Avec l’aide des experts japonais, la méthode de cuisson Shokupan a été adaptée à notre équipement, et notre personnel a été formé au système de notation subjectif utilisé au Japon pour évaluer les qualités de la pâte. Par exemple, l’extensibilité est évaluée en fonction de la mesure à laquelle la pâte s’étire avant de se déchirer, et une pâte finement étirée est considérée comme cassante si elle se brise facilement lorsqu’on la touche légèrement. Lors d’un nouvel essai à l’aveugle d’échantillons de farine commerciale japonaise au moyen de la méthode de cuisson Shokupan, notre personnel a été en mesure de différencier les propriétés de la pâte qui sont importantes pour l’industrie boulangère japonaise (figure 2).

Nous avons également évalué les propriétés de la pâte à pain Shokupan préparée avec des échantillons de blé CWRS 2023 reçus dans le cadre du Programme d’échantillons de récolte, et les résultats étaient conformes à la description de la pâte fabriquée avec du blé des cargaisons de 2023 qui avaient été reçues au Japon.