ARCHIVÉE - Mise au point d’un nouveau procédé de fabrication de nouilles à base d’amidon de haute qualité au moyen de pois canadiens

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Les chercheurs de la Commission canadienne des grains ont mis au point un nouveau procédé de fabrication de nouilles à base d’amidon au moyen de pois de grande culture plutôt que de haricots mungo, le choix privilégié pour la fabrication de nouilles à base d’amidon de haute qualité. Les recherches ont révélé qu'il existe un procédé plus simple pour fabriquer des nouilles à base d’amidon au moyen de pois de grande culture. L'utilisation d'amidon provenant de pois de grande culture pour la fabrication de nouilles pourrait s'avérer un moyen d'économiser pour les fabricants, puisque les pois de grande culture coûtent environ le tiers du coût des haricots mungo. Les pois de grande culture se classent au premier rang pour ce qui est de la production de légumineuses au Canada. La substitution éventuelle de pois de grande culture pour la fabrication de nouilles à base d’amidon pourrait également entraîner un accroissement de la demande de cette culture.

Technicienne prend les nouilles à base d’amidon de pois sortant de l’extrudeuse

Une technicienne du Laboratoire de recherches sur les grains prend les nouilles à base d’amidon de pois sortant de l’extrudeuse

Nouilles à base d’amidon

Les nouilles à base d’amidon sont un élément important de la cuisine et du régime alimentaire asiatiques. Communément appelées des nouilles transparentes, elles sont connues pour leur apparence vitreuse translucide et elles sont utilisées dans la préparation de soupes, de sautés et de rouleaux. Par le passé, on utilisait des haricots mungo pour la fabrication de nouilles à base d’amidon de haute qualité; le haricot mungo est un haricot indigène de l'Asie du Sud, mais il est également cultivé dans d’autres pays, dont l'Australie et l'Inde.

Qualités désirées

Les qualités que les clients recherchent en matière de nouilles à base d’amidon sont un goût fade et une cuisson rapide. Les consommateurs préfèrent également des nouilles qui restent fermes et non collantes une fois cuites. Les nouilles à base d’amidon de haricot mungo présentent toutes ces qualités, mais il s'agit d'un choix coûteux, puisque la production mondiale de haricots mungo est limitée. Les fabricants désirent un choix plus économique permettant de fabriquer des nouilles à base d’amidon de la même haute qualité. 

Méthode traditionnelle de fabrication de nouilles à base d’amidon

Par le passé, les nouilles à base d’amidon étaient fabriquées au moyen d'un procédé d'extrusion du type à cylindres. Ce procédé consiste à prendre de l'amidon provenant de haricots mungo et à le mélanger avec une petite quantité d'eau, par exemple dans une proportion de 5 %, et à le cuire jusqu'à ce qu'il se gélatinise. La portion gélatinisée est ensuite ajoutée à l'amidon restant, auquel est mélangé davantage d'eau. L'ajout de cette portion gélatinisée permet de transformer le mélange en une substance pâteuse qui peut être placée dans un cylindre, comprimée et extrudée à travers une matrice, pour en faire des nouilles. Ces nouilles sont ensuite cuites dans de l'eau bouillante, refroidies sous l'eau du robinet puis séchées à l'air.

Les fabricants de nouilles qui utilisent le procédé d'extrusion du type à cylindres peuvent utiliser des amidons moins coûteux, tels que des amidons de pois, mais le résultat final est habituellement une nouille de qualité inférieure. Habituellement, ces nouilles n'ont pas une texture ou une transparence de même qualité que les nouilles fabriquées au moyen d'amidon de haricots mungo.

Nouveau procédé de fabrication de nouilles à base d’amidon

Extrusion à vis jumelles à haute température

Nos chercheurs ont mis au point un nouveau procédé qui permet d’utiliser des amidons plus économiques, comme l'amidon de pois, pour fabriquer des nouilles à base d’amidon de texture supérieure. Ce nouveau procédé est fondé sur une méthode d'extrusion à vis jumelles à haute température, un procédé qui n'est pas habituellement utilisé pour fabriquer des nouilles, mais qui est utilisé couramment par les fabricants pour fabriquer des céréales, des collations et des substituts de viande à base de soya.

Lorsqu'ils utilisent la technique d'extrusion à vis jumelles à haute température pour fabriquer des nouilles à base d’amidon, les chercheurs commencent en introduisant de l'amidon de pois dans l'équipement. L'amidon de pois est mélangé avec de l'eau jusqu'à concurrence d'une teneur en humidité de 30 % à 40 %. Ce mélange est traité dans des cylindres dont la température varie de 70°C à 100°C. Les vis jumelles de l'extrudeuse tournent à raison de 100 à 200 rpm.

Plan serré du procédé–Détails dans le texte qui précède

Pendant que les vis tournent, le mélange d'amidon de pois avance le long du cylindre. Il est mélangé, chauffé, pressurisé et cuit. La chaleur de l'équipement est produite par la rotation des vis et par le chauffage extérieur du cylindre de l’extrudeuse. Les effets combinés du mixage, du cisaillement mécanique et de la cuisson à l'intérieur de l'extrudeuse produisent une substance gélatinisée semblable à de la pâte. Cette pâte est extrudée à travers des matrices qui façonnent les nouilles à base d’amidon finales. Les nouilles à base d’amidon sont ensuite séchées, soit à température ambiante, ou dans un séchoir, à 40°C.

Façon plus simple de fabriquer des nouilles à base d’amidon

Pour les fabricants disposés à adopter une nouvelle méthode et à utiliser un nouvel équipement, l'extrusion à vis jumelles à haute température pourrait s'avérer une option plus simple et possiblement plus économique pour la fabrication de nouilles à base d’amidon.

Le procédé d'extrusion à vis jumelles à haute température utilisant de l'amidon de pois élimine deux étapes qui font partie du procédé habituel d'extrusion du type à cylindres. Ce procédé exige qu'une portion de l'amidon soit gélatinisée au préalable avant que le mélange soit extrudé à travers la matrice pour façonner des nouilles. L'extrusion du type à cylindres exige également que les nouilles soient cuites dans de l'eau bouillante après l'extrusion. Le procédé d'extrusion à vis jumelles à haute température élimine ces deux étapes puisque l'amidon de pois est mélangé avec de l'eau à l'intérieur du cylindre et que le mélange est déjà cuit avant son extrusion à travers la matrice. En éliminant ces deux étapes, les fabricants pourraient rationaliser leur procédé de fabrication de nouilles et accroître leur productivité.

Organigramme comparant le procédé traditionnel d’extrusion de type à cylindres et le procédé d'extrusion à vis jumelles à haute température pour faire des nouilles à base d’amidon.

Organigramme de procédés d’extrusion de type à cylindres et à vis jumelles–Détails qui précèdes

Avantages pour les fabricants et les producteurs

Nos recherches concernant l'extrusion à vis jumelles à haute température font ressortir qu'il existe un procédé plus simple de fabrication de nouilles au moyen d’amidons économiques tels que l'amidon de pois. La technique d'extrusion à vis jumelles à haute température pourrait être adoptée par les fabricants de nouilles actuels pour fabriquer des nouilles à base d’amidon de haute qualité au moyen d'amidon de pois, plutôt que d'utiliser l'extrusion du type à cylindres. Ce procédé pourrait également bénéficier aux fabricants qui utilisent déjà la technique d'extrusion à vis jumelles pour fabriquer d'autres produits, puisqu'ils pourraient adopter ce procédé et élargir leur gamme de produits en incluant les nouilles.

Dans le cas des producteurs, ces recherches pourraient mener à l’accroissement de la demande de pois de grande culture canadiens en Asie et dans d'autres pays. Les fabricants de nouilles de l'Asie pourraient éventuellement réaliser qu'il serait avantageux pour eux de remplacer les haricots mungo par des pois canadiens. Ce nouveau procédé a également le potentiel d'ouvrir des marchés aux fabricants d'autres régions du monde qui sont intéressés à rationaliser leurs procédés et à utiliser des matières plus économiques pour fabriquer des nouilles à base d’amidon.