ARCHIVÉE - Changements au classement des lentilles rouges reposant sur la recherche

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En 2010, la saison de croissance humide et fraîche connue dans l’Ouest canadien a mené à l’augmentation de la fréquence de trois problèmes liés au classement des lentilles rouges, soit les lentilles délavées, cuivréeset ridées.

L’industrie des lentilles rouges a demandé au Comité de normalisation des grains de l’Ouest d’étudier les répercussions possibles de ces facteurs sur le décorticage et la qualité à l’utilisation finale.

Le 1er août 2012, de nouvelles caractéristiques de classement des lentilles rouges sont entrées en vigueur par suite de recommandations formulées par le Comité de normalisation des grains de l’Ouest. La recherche scientifique ainsi que la contribution de l’industrie canadienne du grain ont orienté les changements apportés aux grades de lentilles rouges.

Enjeux relatifs au classement ayant fait l'objet d'études

Lentilles délavées

Le tégument des lentilles délavées affiche une couleur blanchie distinctement décolorée par rapport à la couleur rouge naturelle des lentilles saines. La décoloration doit toucher le tégument entier. Les lentilles d'une couleur rose pâle qui contrastent avec l'ensemble de l'échantillon sont considérées comme étant saines.

Lentilles cuivrées

Les lentilles cuivréesaffichent une couleur rouille des deux côtés de la graine et sur l'ensemble du tégument. La couleur rouille contraste distinctement avec la couleur rouge naturelle des lentilles saines.

Lentilles ridées

Les lentilles ridées sont caractérisées par une surface affichant des crêtes aigues et des creux prononcés, que l'on décrit aussi comme les plis et dépressions sur le tégument. Il est possible que les rides ne soient apparentes que sur un côté de la lentille. Si le tégument affiche des fossettes, ou si les plis ne se trouvent que sur le contour extérieur, les lentilles sont considérées comme étant saines.

Incidence sur le décorticage

La transformation des lentilles rouges consiste principalement à les décortiquer ou à les fendre en deux. Le décorticage, qui consiste à retirer le tégument, est une partie importante de la transformation, car il permet d'améliorer la palatabilité et le goût des lentilles rouges et de diminuer leur temps de cuisson.

Les transformateurs se préoccupent de l'efficacité avec laquelle les lentilles rouges peuvent être décortiquées. La présence de lentilles délavées, cuivréeset ridées peut avoir une incidence sur l'efficacité du décorticage des lentilles rouges et la qualité du produit final. Des facteurs de qualité comme la présence de lentilles délavées, cuivrées et ridées peuvent rendre le décorticage plus difficile, ce qui peut se traduire par des coûts plus élevés, une perte de temps et un rendement plus faible pour les transformateurs de lentilles.

Méthodes de recherche

Le personnel des Services à l'industrie et du Laboratoire de recherches sur les grains de la Commission canadienne des grains s'est penché sur l'incidence de la présence de lentilles délavées, cuivréeset ridées sur l'efficacité du décorticage des lentilles rouges.

Obtention d'échantillons de lentilles rouges

La première partie de l'étude consistait à obtenir des échantillons de lentilles rouges touchés par ces problèmes liés au classement. Les inspecteurs des Services à l'industrie ont obtenu des échantillons de lentilles rouges auprès des producteurs de l'Ouest, dans le cadre du Programme d'échantillons de récolte. Des échantillons de lentilles rouges, les inspecteurs ont retiré à la main les lentilles délavées, cuivréeset ridées et ont ensuite préparé des échantillons présentant divers degrés de sévérité pour chacun des facteurs de classement. Le personnel du Laboratoire de recherches sur les grains a utilisé ces échantillons pour étudier la façon dont chaque facteur touche l'efficacité du décorticage des lentilles rouges.

Conditionnement et décorticage

Chaque échantillona été soumis au processus de décorticage. La première étape du processus est le conditionnement, qui nécessite que les échantillons soient placés dans des contenants de plastique. On a ajouté de l'eau à chaque échantillon, de façon à ce que la teneur en eau atteigne 12,5 %. Les contenants ont ensuite été scellés et conservés à la température ambiante pendant 24 heures. Les chercheurs ont remué les contenants à l'occasion, afin d'assurer une répartition uniforme de l'humidité.

Les échantillons conditionnés ont ensuite été passés au moulin afin de décortiquer les lentilles rouges, c'est-à-dire en retirer le tégument. Les lentilles ont ensuite été passées au tamis et au tarare Carter. Les chercheurs ont séparé les matières en trois groupes distincts : graines décortiquées, graines non décortiquées, graines cassées et poudre résultant du passage au moulin. Les chercheurs ont déterminé le nombre de graines décortiquées et ont calculé les pourcentages permettant de mesurer l'efficacité du décorticage des lentilles rouges en présence de diverses quantités de graines représentant chaque facteur de classement.

Résultats de recherche et changements au classement

Lentilles délavées et cuivrées

Le taux d'efficacité du décorticage des échantillons contenant pus de 5 % de lentilles délavées présentait une différence significative par rapport à celui des échantillons ne contenant aucune lentille délavée.

Figure 1. Incidence de la présence de lentilles délavées sur l'efficacité du décorticage

Diagramme montrant que l'efficacité du décorticage diminue plus il y a de lentilles délavées.

% de lentilles délavées Efficacité du décorticage (%)
Échantillon 1 Échantillon 2 Échantillon 3
0,0 77,2aNote de bas de page 1 77,9a 73,6a
2,0 76,7a 77,4ab 73,1ab
5,0 76,3ab 77,3ab 73,1ab
10,0 74,9b 76,3bc 72,2bc
20,0 74,5b 75,2cd 71,2cd
30,0 72,9c 74,5d 70,8d

En moyenne, le taux d'efficacité du décorticage des échantillons ne contenant aucune lentille cuivrée était de 16 % plus élevé comparativement à celui des échantillons entièrement composés de lentilles cuivrées. Le taux d'efficacité du décorticage des échantillons contenant plus de 2 % de lentilles cuivrées présentait une différence significative par rapport à celui des échantillons ne contenant aucune lentille cuivrée.

Figure 2. Incidence de la présence de lentilles cuivréessur l'efficacité du décorticage

Diagramme montrant que l'efficacité du décorticage diminue plus il y a de lentilles cuivrées.

% de lentilles cuivrées Efficacité du décorticage (%)
Échantillon 4 Échantillon 5 Échantillon 6
0,0 72,0aNote de bas de page 1 77,1a 77,9a
2,0 71,4ab 76,5ab 77,7a
5,0 70,4b 75,4b 76,0b
10,0 69,8bc 74,4bc 75,1bc
20,0 67,9c 72,8c 74,3cd
30,0 66,8d 71,6d 73,1d

Nouvelles tolérances visant les lentilles délavées et cuivrées

Les conclusions relatives aux lentilles délavées et cuivrées ont servi à établir les seuils de tolérance des grades.

Tableau 1. Tolérances visant les lentilles cuivréeset les lentilles délavées dans les lentilles rouges
Nom de grade Cuivrées Total, cuivrées et délavées
Canada no 1 1 % 3 %
Canada no 2 3 % 10 %
Extra, Canada no 3 10 % 25 %
Canada no 3 aucune limite aucune limite

Lentilles ridées

On a observé que les lentilles ridées sont plus fragiles que les lentilles rouges saines. Plus le pourcentage de lentilles ridées est élevé dans un échantillon, plus on y trouve de particules et de poudre de graines cassées, ce qui indique une diminution de l'efficacité du décorticage.

Figure 3. Effet du degré de sévérité des lentilles ridées sur l'efficacité du décorticage

Diagramme montrant que l'efficacité du décorticage diminue plus les lentilles sont ridées.

Sévérité Efficacité du décorticage (%)
Échantillon 7 Échantillon 8 Échantillon 9
Non ridées 82,5aNote de bas de page 1 56,7a 80,6a
Légèrement ridées 79,8b 55,9ab 79,6ab
Modérément ridées 75,1c 53,7b 78,0b
Fortement ridées 70,7d 50,3c 76,2c

Nouvelles tolérances visant les lentilles ridées

Les conclusions relatives aux lentilles ridées ont servi à établir les seuils de tolérance des grades.

Tableau 2. Tolérances visant les lentilles ridées dans les lentilles rouges
Nom de grade Dommages
Échauffées (%) Pelées, fendues et cassées (%) Autres dommages (%) Total, dommages (%) Ridées (%) Total, dommages, y compris ridées (%)
Canada no 1 0,2 2 1 2 2 4
Canada no 2 0,5 3,5 2 3,5 5 8
Extra, Canada no 3 0,5 5 5 5 s.o. s.o.
Canada no 3 1 10 10 10 s.o. s.o.

Le saviez-vous?

Le Comité de normalisation des grains de l'Ouest est composé de producteurs, de transformateurs et d'exportateurs de grain et d'autres membres de l'industrie du grain. Le groupe étudie et examine les enjeux relatifs au classement du grain. Il est chargé de réviser le système de classement canadien afin qu'il demeure pertinent et continue de répondre aux besoins du secteur céréalier et des acheteurs de grain canadien. En se fondant sur ses études et examens, le Comité de normalisation des grains de l'Ouest recommande des normes et caractéristiques relatives aux grades de grain à la Commission canadienne des grains.

La recherche menée par la Commission canadienne des grains et la contribution de l'industrie canadienne du grain orientent les changements apportés aux grades d'autres légumineuses, comme les pois et les haricots, ainsi qu'aux grades de blé, d'orge, d'avoine, de canola, de lin et d'autres grains.

Définitions

Échantillon
Quantité de grain prélevé à titre représentatif du grain chargé dans un camion, dans un wagon ou dans une cale.
Lentilles cuivrées
Les lentilles cuivrées affichent une couleur rouille des deux côtés de la graine et sur l'ensemble du tégument. La couleur rouille contraste distinctement avec la couleur rouge naturelle des lentilles saines.
Lentilles délavées
Le tégument des lentilles délavées affiche une couleur blanchie distinctement décolorée par rapport à la couleur rouge naturelle des lentilles saines. La décoloration doit toucher le tégument entier. Les lentilles d'une couleur rose pâle qui contrastent avec l'ensemble de l'échantillon sont considérées comme étant saines.
Lentilles ridées
Les lentilles ridées sont caractérisées par une surface affichant des crêtes aigues et des creux prononcés, que l'on décrit aussi comme les plis et dépressions sur le tégument. Il est possible que les rides ne soient apparentes que sur un côté de la lentille. Si le tégument affiche des fossettes, ou si les plis ne se trouvent que sur le contour extérieur, les lentilles sont considérées comme étant saines.

Demande de guide

Les compagnies agréées par la Commission canadienne des grains peuvent obtenir un guide de couleur ou un guide pour les lentilles ridées (lentilles rouges), sur demande. Pour obtenir un guide, veuillez communiquer avec :

Daryl Beswitherick
Gestionnaire de programme, Normes d'assurance-qualité
Commission canadienne des grains
Téléphone : 204-983-4627
Courriel : daryl.beswitherick@grainscanada.gc.ca

Notes de bas de page

Note de bas de page 1

Les moyennes des colonnes affichant la même lettre ne présentent pas d'écart significatif (p>0.05), ce qui a été déterminé à l'aide du test de comparaisons multiples de Duncan.

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