Le rôle du gluten dans le rendement à la cuisson

Composition du gluten

La force du gluten constitue un facteur important du rendement à la panification. Il contribue à la capacité de la pâte à lever et à conserver sa forme pendant la cuisson.

Il existe plusieurs types de protéines qui contribuent à la teneur protéique totale des céréales et l’un d’eux est le gluten. Le gluten est un constituant protéique qui représente de 75 à 85 % de la teneur en protéines totale du blé panifiable. Les protéines de gluten se trouvent dans l’albumen du grain de blé mature, où elles forment un cadre continu autour des granules d’amidon.

Deux types de protéines entrent dans la composition du gluten : la gluténine et la gliadine. La gluténine contribue à la propriété élastique du gluten tandis que la gliadine est responsable de son extensibilité. L’équilibre entre ces deux caractéristiques, élasticité et extensibilité, est nécessaire pour l’obtention d’un rendement à la cuisson supérieur.

Fonction du gluten dans la panification

Les protéines de gluten constituent le groupe le plus important de protéines pour la panification. Le gluten se forme lorsque de l’eau est ajoutée et mélangée à la farine. Pendant le pétrissage, un réseau continu de protéines est créé, ce qui confère à la pâte sa force et son élasticité. En retenant les gaz produits pendant la fermentation, ce réseau de protéines permet au pain de lever et à la pâte de conserver sa forme. Ce sont ces deux fonctions du réseau de protéines qui confèrent au pain sa texture moelleuse.

Pain sur la sole – la force du gluten du pain de droite est supérieure à celle du pain de gauche.
La force du gluten des pains sur la sole fabriqués à partir de farine de blé est variable. La miche de droite présente une force du gluten supérieure à celle de la miche de gauche.

Facteurs influant sur le rendement du gluten

Plusieurs facteurs influent sur le rendement du gluten.

La force du gluten diffère selon les variétés de blé. Ces différences sont attribuables au nombre unique et à la combinaison des polypeptides de gluténine et de gliadine présents dans chaque variété de blé, ce qui donne lieu à des variétés ayant une force de gluten légèrement supérieure aux autres. Le pain cuit avec une variété de « meilleure » qualité pourra avoir un volume plus élevé que le pain cuit avec une variété de qualité « moindre », même si les deux variétés affichent la même teneur en protéines.

Les conditions environnementales pendant la saison de croissance peuvent aussi exercer une incidence importante sur la force du gluten. Des pluies surabondantes, surtout en début de formation du grain et pendant son remplissage, peuvent avoir une incidence négative sur la force du gluten. De même, le stress causé par la chaleur ou le gel avant la pleine maturité peut stopper la formation des constituants protéiques du gluten, ce qui occasionne l’affaiblissement des propriétés de pâte. Certaines variétés sont plus sensibles que d’autres aux conditions environnementales.

Les nouvelles variétés de blé canadien conçues pour la panification font l’objet pendant trois ans d’analyses rigoureuses sur leur comportement agronomique, leur résistance aux maladies et leur rendement à l’utilisation finale avant d’être enregistrées. Il existe des forces de gluten acceptables pour chaque classe de blé, et toutes les nouvelles variétés doivent correspondre à l’une d’elles avant la fin de la période d’essai de trois ans. Une fois enregistrées, ces variétés peuvent être livrées et vendues comme blé de mouture.

Vue avant vue latérale de deux pains, l’un ayant un volume plus élevé que l’autre.
Pains moulés faits de blés ayant une force du gluten différente.

Prévisibilité du rendement à la mouture du blé et à la cuisson

Lorsque les minotiers et les transformateurs achètent du blé panifiable canadien, ils ont des attentes à l'égard du rendement de ce blé à la mouture et à la cuisson. Le blé est soumis à une inspection visuelle d'un certain nombre de facteurs de classement qui prédisent son rendement. Les effets de ces facteurs sur la mouture et la cuisson sont connus et prévisibles en raison d'études scientifiques. Qui plus est, parce que les variétés de blé canadien satisfont aux critères de rendement à l'utilisation finale, une évaluation par inspection visuelle des dommages physiques, constitue un moyen efficace de classer et de donner un grade au blé.

Le saviez-vous?

Un certain nombre de facteurs techniques, comme la valeur meunière et la germination, constituent un sujet régulier d’intérêt pour les minotiers et les industries de transformation, ainsi que pour les marchands de grains et les acheteurs. La force du gluten est également un facteur qui les intéresse. La Commission canadienne des grains garde contact avec ces groupes et répond à leurs préoccupations sur la qualité à l’utilisation finale en plus de mener des enquêtes à ce chapitre. Grâce à une analyse scientifique de la qualité des récoltes et des exportations, nous pouvons surveiller les facteurs qui influent sur la qualité de transformation du blé. Nous effectuons également des recherches pour comprendre les facteurs ayant une incidence sur le rendement à la transformation.

Définitions

Classe
Un certain nombre de facteurs techniques, comme la valeur meunière et la germination, constituent un sujet régulier d’intérêt pour les minotiers et les industries de transformation, ainsi que pour les marchands de grains et les acheteurs. La force du gluten est également un facteur qui les intéresse. La Commission canadienne des grains garde contact avec ces groupes et répond à leurs préoccupations sur la qualité à l’utilisation finale en plus de mener des enquêtes à ce chapitre. Grâce à une analyse scientifique de la qualité des récoltes et des exportations, nous pouvons surveiller les facteurs qui influent sur la qualité de transformation du blé. Nous effectuons également des recherches pour comprendre les facteurs ayant une incidence sur le rendement à la transformation.

Information pertinente